leygardagur 13. desember 2003síða 15

28 Nr. 238 - 13. desember 2003 Nr. 238 - 13. desember 2003 29 Sambært Una Gull- foss, kokki á Hotel Føroyum, er dunna ein lættur og ein- faldur døgurði at gera. Ikki ov nógv kryddaríir, og hon má endiliga ikki steikja ov longi, so verður hon góð. Sosialurin hevur verið á vitjan í køkinum á Hotel Føroyum, har ikki færri enn 180 dunnur verða stoktar hvørt vikuskiftið í jóla- mánaðinum JÓL Solby A. Eliasen solby@sosialurin.fo Myndir: Jens K. Vang Uni Gullfoss er ein av kokkunum á Hotel Før- oyum, og hann hevur játtað at greiða frá, hvussu ein dunna skal verða gjørd fyri at vera heilt góð. Og ikki kann annað sigast enn, at kokk- arnir á Hotel Føroyum munnu vita, hvat teir gera. Tað er nevniliga so, at einar 180 dunnur verða steiktar um vikuskiftið í køkinum á hotellinum hendan mánað- in. Hóast tað, so verður Uni ikki ov troyttur av dunnu, og hann ger dunnu til døgurða jólaaftan heima við hús. Eitt tað fyrsta hann sigur, er, at onki er so ringt sum ein turr dunna. Tá er hon oyðiløgd, sigur fryntiligi kokkurin, meðan hann ger eina dunnu til. Men hann er skjótur at leggja afturat, at einum nýtist ikki at vera bangin fyri at oyðileggja eina dunnu. Um hon verður gjørd á rættan hátt og ikki steikt ov longi, so er onki at stúra fyri. Binda upp Hann byrjar við at binda dunnuna upp. Tað ger hann við at draga ein tráð gjøgnum lørini og undir vengurnar á dunnuni. Síð- ani bindur hann hana fast saman á síðuni. Hetta ger hann fyri, at bringan skal fara upp og kjøtið so trekkir seg saman. Eisini ger hetta, at hálsurin lukkar fyri og harvið varðveitir ein betur saftina í dunnuni. Síðani verður dunnan kókað í ein tíma ella so. – Hetta gera vit fyri, at vit skulu vera heilt vís í, at dunna ikki verður ov turr, sigur Uni. Hetta hevði hann ikki gjørt heima, sigur hann. Har hevði hann bara steikt hana. Men tað er øðrvísi í einum hotelkøki. Tá dunnan er kókað, fyllir hann hana og kryddar hana við salt og pipar. Hann sigur, at tað er ikki neyðugt at nýta so nógv kryddaríir til dunnu, tí tað er so nógvur smakkur í henni. Síðani verður hon sett í ovnin at steikja í ein tíma ella so. Fyri at dunnan ikki skal gerast turr, hevur tað nógv at siga, hvussu hon verður steikt. Uni sigur, at ein utt- an nakað kann steikja hana á millum 160 og 180 stig- um í tríggjar tímar. Dunnan skal leggjast á eina skuffu ella í eina steikigrýtu við bringuni niður eftir ta fyrru helvtina av tíðini. Hetta ger, at øll saftin rennur frá lør- unum niður í bringuna og ger, at hon ikki verður ov turr. So verður hon vend við, tá hálvurannar tími ella so er farin. – Dunna er ein sera ein- faldur døgurði at gera. Fólk eru ofta stúrin fyri at fara í holt við at steikja dunnuna, men tað er í veruleikanum sera einfalt. Ein má bara hava eyguni eftir henni, sigur Uni. Ikki bara dunna Men jóladøgurðin er ikki bara dunna. Har skulu epli, brúnkað epli og sós til eisini. Tá tað kemur til brúnkað epli, munnu flest øll kenna til, at alt sukurið bara endar við at gerast til ein harðan klump, sum ikki Uni Gullfoss sigur, at tað ikki er lætt at anrætta eina dunnu, tí tað er so litleyst, men munnu eyguni ikki fáa sítt her kortini kann brúkast til nakað. Men í køkinum á Hotel Føroyum hendir tað ongan- tíð. Uni smeltar sukur í eini grýtu, síðani koyrir hann nakað av donskum róma í. Og so koyrir hann eplini í og letur tað kóka eina løtu. Hvussu longi ein letur eplini verða í karamell- sósini, veldst um, hvussu søt og myrk ein sjálvur vil hava eplini. – Jú, longur tey verða liggjandi í sósini, jú myrk- ari verða tey. Men her skal líka leggjast afturat, at um tey liggja nóg longi, so verða tey brún allan vegin ígjøgnum, men tá haldi eg, at tey kunnu vera nakað vamlislig. Men tað er so ein smaksak, sigur Uni. Sósina ger Uni av soð- num, sum hann kókaði dunnuna í. Har hevur hann eisini havt nakrar skivur av mandarin í. Tað er gott fyri smakk, sigur hann. Uni tosar um feittið, sum rennur av dunnuni, meðan hon verður kókað ella steikt. Eg havi onkuntíð vigað dunnuna áðrenn hon fer í grýtuna og aftaná. – Hon tapir eitt kilo, so feitar eru tær, sigur Uni. Og tá sósin skal gerast av soðnum, so er onki at ivast í, at her er talan um eina rættuliga feita sós. Men tá kann ein, um ein ynskir tað, skúma fitan oman av, áðrenn ein fer í holt við at baka sósina upp. Ein máti at gera eina soltna sós er, at taka soðið, sum ein skal nýta og sikta mjøl í. Alt mjølið legst om- an á soðnum, men søkkur spakuliga. Tá mjølið er farið á botn, tekur ein feittið omanav, og so kann ein halda fram við at gera sósina. Og tá verður hon ikki so feit. Anrætting Meðan Uni hevur stákast við brúnum eplum, hvítum eplum og sós, hevur dunn- an staðið inni í ovninum. Nú hevur hon staðið nóg longi, og Uni tekur hana út. Hann fer so í holt við at anrætta. Hann sker dunn- una sundur og koyrir hana á fatið saman við eplunum og reyðkáli. – Tað er ikki so lætt at fáa dunnu at síggja út av nøkrum, tí tað er so litleyst, sigur hann. Men fyri tey flestu man tað ikki bila, tí dunna er góður matur. Og tá Uni er liðugur at anrætta, kann ikki annað sigast enn, at eyguni fáa sítt kortini. So kann tað væl vera, at tað er litleyst. Men leskiligt sær tað í øllum førum út. Uppskrift til eina dunnu á 2.400 g Fylla: Mandarin Sviskur Súrepli Afturvið: Brúnkað epli Epli Sós Reinsa dunnuna og bind hana upp, áðrenn tú kókar hana í 1 tíma. Krydda hana við grovum salti, pipari og saftini frá eini appelsin og koyr fylluna í. Steik hana síðani á 160 – 180 stigum í umleið 1 tíma. (Bringan niðureftir fyrsta hálva tíman) Um dunnan ikki verður kókað fyrst, so skal hon steikjast í umleið tríggjar tímar Soðið verður nýtt til sósina Brúnkað epli: Smelta sukur í eini grýtu. Tá tað er smeltað, koyr róma í. Lat hetta kóka væl saman, og koyr síðani eplini í. Tey skulu kóka saman við sósini í umleið 20 min. ella longri alt eftir, hvussu myrk ein vil hava tey. Gott at hava afturvið eisini er reyðkál, heitt ella kalt Soleiðis smakkar dunna best Á jólum man dunnan vera á døgurðaborðinum í flestu heimum onkran av døgunum Tað er gott at binda dunnuna upp, tí so trekkir kjøtið seg saman og saftin verður varðveitt í henni, meðan hon verður kókað og steikt C M Y K 29 28