týsdagur 5. november 2013síða 12

Mikudagur 6. november 2013 · Nr. 128 12 Sosialurin Hugskot og viðmerkingar – send sms til 225000 meldurin Rannvá G. Fossaberg Millum teir 15 kokkarnar, ið gera mat á eksklusivu mat­stovuni Geranium í Keyp­mannahavn, er ein før­ oyskur maður undir tí eini kokkahúgvuni. Tann 33 ára gamli John Ian Bertholdsen hevur seinastu tvey árini verið í læru sum kokkur á Ger­anium, ið fleiri ferðir hevur vunnið viðurkend­ ar prísir fyri matin og mat­ gerð­ina á staðnum. Tá Den Danske Spiseguide í farnu viku kunngjørdi bestu mat­ stovuna í danska ríkinum, gjørdist vinnarin Geranium. At talan er um eina mat­ stovu, har tænasta, matur og vín er í hásæti, er eingin ivi um. - Einki má ganga galið. Alt er lagt til rættis niður í smálutir, og eingin rætt­ur fer út til gestirnar, áðrenn høv­uðskokkurin hev­ur hugt eftir, um rætturin sær út, soleiðis sum hann eigur, sigur John Ian Berthold­sen, sum fýra dagar um vikuna stend­ ur handan glasrútarnar inni í við­urkendu matstovuni og ger alskyns forkunnugar og ný­skapandi rættir. - Um tað so bara er eitt lítið blað av onkrari urt, sum manglar á tallerkinum, so verður alt fyri eitt gjørt vart við tað. Tað skal bara vera í lagi, sigur John Ian Bertholdsen. Skuldi til upptøkuroynd Tað var annars rættiliga til­ vildarligt, at John Ian Bert­ holdsen, sum er úr Vági, end­ aði í læru á Geranium. - Hóast eg ikki havi fingist stórvegis við matgerð, so havi eg altíð havt áhuga fyri tí, og mær hevur altíð dámt at royna nýggjar og øðrvísi rætt­ir, greiðir John Ian Bert­ holdsen frá. Áðrenn John Ian Bert­ hold­sen fekk lærupláss á Ger­anium, var hann á Hotel- og Restaurantskolen, har hann tók tað, tey kalla eitt grund­skeið. - Tá fekk eg líkasum veru­liga eyguni upp fyri mati og matgerð, og eg søkti síðani um læru­pláss á fleiri ymiskum matstov­um í Danmark. Eg kendi ikki so nógv til hesa bransjuna og hugs­aði, at eg kundi bara royna at senda eina um­sókn til Geranium, greiðir John Ian Bertholdsen frá. Stutt eftir at umsóknin um lærupláss var send, bleiv hann biðin at koma til sam­ røðu og síðani arbeiða eitt leygarkvøld á køkinum á Gera­nium. - Tað var eitt slag av upp­ tøku­roynd. Eg minnist væl tað leygar­kvøldið. Eg bleiv sett­ur at gera tað lætta arbeið­ið og gjørdi onk­rar blóm­ur og urtir klár­ar, men eg var rættiliga nerv­øs­ur, for­telur John Ian Bert­hold­ sen og heldur fram: - Tað var eitt sindur løg­ ið, tí eg kendi lítið til matin og matgerðina á Geranium, og eg visti ikki reiðiliga, hvat tað var, eg nú hevði rótað meg útí, sigur John Ian Bert­ holdsen og flennir. Tað gekst honum so mik­ ið væl hetta kvøldið, at hann var biðin um at koma aftur næsta leygarkvøld. - Tá tann vaktin var liðug, fór eg til samrøðu við leið­ aran, sum vildi bjóða mær læru­pláss. Tað takkaði eg ja til alt fyri eitt. Langir arbeiðsdagar Hesi tvey árini, John Ian Bert­holdsen hevur verið í læru, hevur hann veruliga slopp­ið at roynt seg. - Tey ganga rættiliga høgt uppí, at øll eru á jøvnum føti. Tí merki eg eisini lítið til, at eg eri lærlingur, tí eg sleppi veruliga at royna meg og fái somu avbjóðingar, sum hinir kokkarnir fáa, fortel­ur John Ian Bertholdsen, sum arbeiðir fýra dagar um vik­ una, har matstovan hevur mat­skráir á døgurða og um kvøldið. - Vit arbeiða frá miku­degi til og við leygarkvøld. Hin­ ar dagarnar í vikuni havi eg sum oftast frí, uttan so at okk­urt serligt selskap er, sum hevur bílagt høli til eitt nú ein føðingardag ella veitslu, greiðir John Ian Berthold­ sen frá. Arbeiðsdagurin byrjar klokk­an 9.00 og endar um mid­náttarleitið. - Tað fyrsta, vit gera um morgunin, er at eta morg­un­ mat saman, og síðani verður tosað um talið á gestum, sum koma henda dagin, hvørj­ir rættir skulu gerast, hvørjar alternativar rættir vit mugu hava til gestirnar við ovurviðkvæmi og so fram­vegis. Og síðani fara vit í gongd og arbeiða til seint um kvøldið og onkuntíð nak­að út á náttina, sigur John Ian Bertholdsen, sum trívist væl við hesum arbeiðstíðunum. - Mær dámar hetta væl, og fólkini, eg arbeiði saman við, eru ótrúliga dugnalig. Her læri eg eina rúgvu. Stendur inni í matstovuni Tá John Ian Bertholdsen arb­ eið­ir í køkinum á Geranium, stendur hann samstundis í matstovuni, soleiðis at gest­ irnir síggja, meðan hann og hinir kokkarnir arbeiða. - Her eru einans glasrút­ar í køkinum, so gestirnir kunnu sita og fylgja við, meðan vit gera mat, fortelur John Ian Bertholdsen og leggur afturat, at tað setir ávís krøv til køkin: - Vit kunnu ikki rópa og veipa við ørmunum ella nak­ að tílíkt. Tað verður als ikki góð­tikið. Alt gongur stillis­ liga fyri seg, og á tann hátt vísa vit eisini gestunum, at vit hava stýr upp á tingini, sigur John Ian Bertholdsen. Arbeiðið í køkinum er býtt í fýra deildir, og John Ian er í deildini, ið tekur sær av høvuðsrættunum. - Maturin, sum vit gera, er norðurlendskur og dansk­ ur, og tað hevur stóran týd­ ning, hvussu maturin sær út á tallerk­inum, og tí­skil verður eisini tíð brúkt til at gera presen­tatiónina so góða, sum til ber, fortel­ur John Ian Bertholdsen og leggur afturat, at nógv tíð er brúkt upp á hvønn ein­ staka rætt, áðrenn hann nak­ Í læru hjá elituni - Tað er einki Hell´s Kitchen yvir hesum køkinum, men gert tú ein feil, fært tú tað at vita og greið boð um at rætta feilin. Einki má ganga galið, tí gestirnir hava stórar vónir og seta høg krøv. Soleiðis sigur 33 ára gamli John Ian Bertholdsen, ið er í kokkalæru á Geranium, sum júst er kosin at vera besta matstova í ríkinum