hósdagur 28. september 2017síða 8

FRÍGGJADAGUR 29. SEPTEMBER 2017 SOSIALURIN 113 8 PERSÓNSSØGA SAS Royal CPH. Tað var ein stutt­ lig tíð, og har fann eg útav, at mær dámdi væl at tæna, sigur Jan Rest­ orff. Eftir at lærutíðin í SAS Royal var liðug í 1990, arbeiddi Jan Rest­ orff í køki í hálvt ár, meðan hann hugs­aði um hvat næsta stigið skuldi vera. – Eg vildi ikki fara aftur í læru, tí um hetta mundi ætlaði eg mær aft­ur til Føroyar, og vildi ikki binda meg í fleiri ár aftrat. Men eg varnaðist, at eg saknaði gestirnar, tá eg gekk í køkinum, so eg byrjaði aftur sum tæn­ari í Søllerød Kro í 1991. Dámar at tæna Tað er eisini í leiklutinum sum tann fryntligi tænari, ið hugsar um all­ ar detaljur, at flest fólk kenna Jan Restorff. Og hóast hann er leið­ ari fyri Søllerød Kro í dag, so við­ gongur hann, at honum dámar best, tá hann tænir øðrum. – Eg havi aldrin verið snobbutur, men havi altíð havt bæði beinini á jørð­ini. Um eg standi inni í køk­ in­um, og ein kokkur ella annar tæn­ari missur ein serviett á gólv, so boyggi eg meg niður, og rætti teim­um hann. Tá er óansæð hvør kokk­ur talan er um, tað kann vera ein av teimum heilt kendur ella ein nýggj­ur ungur kokkur, sigur Jan Rest­orff og leggur afturat. – Eg eri uppvaksin við, at man skal virða fólk í hesi vinnuni, eis­ini tey sum kanska ikki eru so dugna­ lig. Tí tú fær nógv meira burturúr per­sónum, um tú hjálpir teimum og er góður við tey, enn tú gert, um tú einans finst at teimum. Tað at ikki gera mun á fólki er eis­ini lykilin til eina góða uppliving, tá gestir koma inn á matstovuna. – Um tað er René Redzepi úr Noma, Rasmus Kofoed úr Gera­ ni­um, Johannes Jensen úr Hotel Før­oyum ella ein púra vanligur per­són­ur av gøtuni, so fáa øll somu við­ferð her hjá okkum. Sjálvandi held­ur man altíð eyga við hvør er her, men øll skulu fáa eina góða tæn­astu. Her gera vit ikki mun á fólki, leggur Jan Restorff dent á. Rósandi orð Hóast nøvnini Jan Restorff og Sølle­rød Kro í dag eru knýtt sterkt at hvørjum øðrum, so var fyrsti steðg­urin á gamla herberginum stutt­ur, tí longu árið eftir fór hann aft­ur til SAS Royal CPH, har hann tók við starvinum sum tænari, og fekk harumframt fyrsta veruliga kjansin at prógva sítt virði sum vín­kennari, tá hann eisini fekk starvs­heitið sum sommelier. Tað inni­bar, at hann á fyrsta sinni skuldi standa fyri innkeypinum av víni til matstovuna og finna røttu sam­an­set­ingina til matin, ið mat­ stov­an bjóðaði. – Frammanundan vóru tað van­liga eldri harrar, ið vóru upp á fornavn við teir donsku mill­um­ menninir, ið høvdu ábyrgdina av innkeypinum, men stjórin hjá mær vísti mær álit og gav mær upp­gáv­ una. Tá lærdi eg meg alt um vín, og kundi nevna nøvnini á øllum vín­ økj­un­um í Kreta, meðan eg í dag hava eina øðrvísi vitan. Vitanin er ikki líka breið longur, men veit eg alt um tey góðu vínsløgini, og lati so onnur um restina, greiðir Jan Rest­orff frá. Ungi havnarmaðurin tók upp­ gáv­una í størsta álvara og skjótt byrj­aðu fólk at varnast umfatandi vitanina hjá tænaranum á SAS Roy­al. – Áðrenn eg visti av sá eg bíløt av mær sjálvum í bløðunum og rós­andi orð frá fólkum, ið høvdu ver­ið á vitjan og vóru ovfarin av mín­ari vitan. Eg var ungur, so tað var sjálvandi stuttligt at fáa slík rós­andi orð við á vegnum, sigur Jan Restorff. Aftur til Søllerød Eftir tvey ár í SAS Royal CPH gekk leiðin til matstovuna La Cocotte, har Jan Restorff var mat­stovu­ leið­ari frá 1994-1999, áðrenn hann tók við núverandi starvinum í Sølle­rød Kro í 1999, har hann er mat­stovuleiðari, dagligur leiðari, høv­uðs­tænari og víntænari. Og tað er eisini har, at Jan Rest­ orff av álvara gjørdi vart við seg, tá hann setti Søllerød Kro aftur á gastronomiska himmalhválvið. – Matstovan hevði júst mist sína Miche­lin-stjørnu og skotsmálini vóru ikki tað heilt stóra aðrastaðni frá. Men í 2002 setti eg Jakob de Neergaard í starv sum kokk, og tá kom ferð á. Eg kendi ikki Jak­ob tá, men tey árini vit høvdu sam­ an í Søllerød Kro vóru ótrúlig. Vit vunnu Danmark Bedste Vin­kort, blivu nominerað sum ársins mat­ stova í 2004 og í 2006 eydnaðist tað loksins at vinna Michelin stjørn­ una aftur. Nógv hendi hesa tíðina, og vit vunnu onkra heiðursløn á hvørj­um ári, sigur Jan Restorff. Hóast matstovan í dag hevur havt eina Michelin stjørnu í 11 ár, so er dagligi leiðarin eitt sindur var­in, tá hann verður spurdur, um stjørnu nummar tvey. – Hetta er eitt lokalt stað, ið hev­ ur sínar trúføstu kundar. Tað mugu vit nokk broyta, um vit skula hava stjørnu nummar tvey. Vit høvdu sjálv­andi verið glað fyri at fáa eina stjørnu aftrat, men eg ynski at hetta skal vera eitt stað, ið fólk føla seg heima og brúka gjøgnum alt lívið. Vit ynskja at varðveita sál­ina á staðnum, og tað merkir at varð­veita føðingardagar, barnadóp og onnur tiltøk, ið vit leggja hølir til, ið ikki passa til eina matstovu við tveimum Michelin stjørnum, sig­ur Jan Restorff. Eitt ikon Í fýrsunum var tað neyvan nakar, ið vænt­aði, at ungi havnardrongurin, ið einans skuldi til Danmarkar at læra seg yrkið í nøkur fá ár, áðr­enn hann vendi aftur til Hotel Hafnia, ein dag skuldi gerast ein førandi per­són­unum innan mat­stovu­vinn­ una í danska ríkinum. Men serliga støðan hjá Jan Restorff bleiv stað­ fest í 2010, tá hann fekk handað IKON virðislønina, ið verður lat­in per­sónum, ið hava veitt eitt virð­is­ mikið íkast til danskan gastronomi, og aftur í 2013, tá hann fekk handað ein serprís við heitinum Årets Vært i Årets Ret. Men hóast Jan Restorff hevur vunn­ið eitt ótal av virðislønum síð­an hann vendi aftur til Søllerød Kro, so vil hann vera við, at honum dám­ar ikki altíð so væl leiklutin sum tann, ið fólk hyggja eftir. Tæn­ ar­in skal nevniliga tæna øðrum, og skal tað helst gerast so ósjónligt sum einaferð gjørligt. – Mær dámdi væl at fáa rós, tá eg var yngri, meðan eg í dag dámi betri, at tey dugnaligu fólkini, ið eg arbeiði saman við, verða róst. Sjálv­ur dámar mær best leiklutin sum tann, ið gongur runt og tænir øðr­um. Tann sum syrgir fyri, at alt er sum tað skal vera og øll hava tað, ið teimum tørva. Eg vil sleppa at tæna, sigur Jan Restorff. framhald Yrkisleið: 1986-88: Í læru til móttøkufólk, Glostrup Park Hotel. 1988-90: Í læru til tænara, SAS Royal CPH 1991: Upptikin sum limur í DK Sommelier Forening. 1991: Tænari, Søllerød Kro. 1992-94: Tænari/Sommelier, SAS Royal CPH. 1994-99: Matstovuleiðari, Restaurant La Cocotte. 1999 - : Matstovuleiðari/dagligur leiðari/tænari, Søllerød Kro. Virðislønir: 2004: Årets sommelier í Den Danske Spiseguide. 2004: Champagne-prisen í Danmarks Bedste Spisesteder. 2005: Årets bedste restaurant í Den Danske Spiseguide. 2007: Årets Service (betjening) í Årets Ret 2007-2016: Eina Michelin-stjørnu. 2009: Årets udskænkning Årets Ret – Gericke 2010: Særprisen Ikon av Den Danske Spiseguide 2013: Særprisen Årets Vært í Årets Ret – Gericke 2015: Danmarks bedste vinkort - White Guide 2015: Særprisen Årenes Restaurant - Den Danske Spiseguide 2016: OAD top 100 Classical & Heritage Restaurant 2016 – nummar 17 í verðini. 2016/17: Årets Serviceoplevelse - White Guide 2017: White Guide Nordic. Nummar tvey í Danmark og nummar fimm í Norðurlondum. Danmarks bedste vinkort í Den Danske Spiseguide níggju ferðir.