týsdagur 29. mai 2007síða 14

14 Nr. 100 - 29. mai 2007 viðmerkingar - Duga vit so eisini at krevja, at vit fáa borð­reitt við­ tí besta úr føroyskari rávøru, fara útlendingar at flokkast at koma á føroyska matstovu, og vit fáa eina kapping mill- um matstovurnar um at bjóð­a nýggjar spennandi føroyskar rættir, ið­ fara at standa mát við­ alt tað­, sum hini Norð­urlondini nú bjóð­a fram sum ny nordisk mad. Tað­ er stór skomm, at vit noyð­ast við­ ný sælandskan kræk- ling og kjøt úr Uruguay á føroyskari matstovu, bert fyri at nevna tvey dømi. Vit hava tað­ betri í Føroyum, heldur Kjartan Kristiansen, sum er stýrislimur í Ny Nordisk Mad SJÓNARMIÐ Kjartan Kristiansen Stýrislimur í Ny Nordisk Mad Hugsanin – vónin – um at styrkja og menna tað felags norður­ lendska er framvegis fólksliga sterk, og í Norðurlandaráðnum verður nógv gjørt at halda fast um og styrkja okkara felags eyð­ kenni og okkara felags rót og mentan. Rákið er okkum tó ikki til vild­ ar. Henda ólukku alheimsgerð sýgur mergin úr okkara fatan og vinarlagi við okkara næstu grann­ ar; vit hava ikki orku og tíð at skilja málið hjá hvør øðrum og fara at tosa eitt vánaligt og for­ bronglað enskt við norðmenn, sviar og enntá danir. Í Norðurlandaráðshøpi verður tó roynt at styrkja og halda fast um tað, sum er okkara felags eyð­ kenni og fáa okkum at fegnast um hetta, samstundis sum henda sameining skal fáa okkum og okkara felags avrik kend og vird um allan heim. Norðurlond og norðurlendski frymilin er enn kendur og virdur um stóran part av vesturheiminum – eitt nú tí at so nógv av okkara næstrafólki flutti til USA og Kanada, Ný Sæland og Avstralia. Í heiminum, eini 6 miljardir fólk, munar hvørt av okkara Norðurlondum lítið. Tað hjálpir, um vit øll, knappliga 25 miljónir fólk, lyfta í felag tað, sum vit kunnu verða samd um og errin av. Heimurin spyr í dag eftir tí forkunniga og eftir upplivingum. Matur upp á gott og ilt er vorðin ein av stóru upplivingunum. Tað upprunaliga, tað sermerkta fyri eitt øki ella eina tjóð, tað reina og óspilta, tað, ið gevur tær eina kenslu og gleði at hava roynt. Onnur lond og landslutir hava leingi verið kend fyri sín mat, italienskur, spanskur, franskur, asiatiskur, indiskur, kinesiskur o. s.fr. Í øllum størri býum eru mat­ stovur, ið bjóða útlendskar og eksotiskar rættir. Men er Norðurlendskur matur ikki nóg forkunnugur og spenn­ andi, at vit kunnu bjóða hann fram sum nakað heilt serligt? Hevur hann ikki nøkur felags eyð­ kenni, sjálvt um hann kemur úr Suðurjútlandi, Tromsø, Kautokai­ no, Savonlilla, Bornholm, Dalar­ na, Nuuk, Reykjavík ella Føroy­ um? Hetta er millum annað tað, ið Norðurlandaráðið roynir at sann­ føra okkum og umheimin um í verkætlanini Ny Nordisk Mad. Heimføðislig, sum vit yvirhøvur øll eru í fjarskotnu Norðurlond­ um, hava vit kanska ivast í hesari verkætlan. Men undirtøkan fyri hesari verkætlan hevur verið óvanliga jalig og stór í øllum londunum. Noma er kosin 15. besta í heiminum Fyri góðum manaða síðan var matstovan Noma á Norðurbryggj­ uni í Keypmannahavn kosin at vera tann 15. besta matstovan í øllum heiminum. Teir 500 kokk­ arnir, matstovueigararnir, journal­ istarnir og matummælarnir úr øll­ um heiminum góvu Noma 15. plássið, tí “restauranten præ­sen­ terer en overjordisk tolkning af det iøvrigt temmelige rå nordat­ lantiske køkken”. Sig so! Tað var annars ávís ósemja um, hvør skuldi hava mat­ stovuna á Norðurbryggjuni, men vit kunnu so í dag fegnast um, at 15. besta matstovan í heiminum heldur til á Norðurbryggjuni, sum vit eiga okkara lut í, og sum vit hava latið rávøru til í allari uppbyggingartíðini. Noma hevur verið heppin at verða komin so langt fram so stutta tíð eftir, at hon byrjaði, men ein orsøkin til hetta er, at so væl er tikið undir við hugsanini um, at Norðurlond sanniliga hava nakað at bjóða – eisini á tí kuli­ nariska. Hava vit í Føroyum nakað at bjóða? Vit halda altíð, at tað eru nøgdir­ nar, sum gera munin. Halda vit fast um hetta, hava vit ikki nógv at bjóða. Danmark t.d. flutti í 2005 ikki færri enn 230.000 tons av grísi út – bara til Japan. Tá muna okkara 25.000 tons av toski í sløgdari vekt lítið. Men allar kanningar benda á, at hesi 25.000 tonsini (av hesum kanska 5.000 tons av Føroya Banka), um tey vórðu øll veidd á vetri og út í Torra, eru øðrvísi betri og heilsu­ sunnari enn annar toskur. Seldur nýveiddur og feskur og sum liður á Nýggju Norðurlanda mat­ skránni hevði hann fingið prís, sum vit eru ókend við. Men hava vit annars kanska bara seyð og grind? Seyðin eta vit allan sjálvi og hava í dag ikki bestu umstøður at flyta hann út, vildu vit tað, og grindina drepa vit bara til okkara egnu nýtslu og ikki til handils­ vøru. Men vit vita av royndunum seinastu árini, at vit kunnu ala seyð við besta glarfiti, og gongur hann høgt ella á haga við eitt sindur av sjóráka, er kjøtið nakað av tí alrabesta, ið finst. Tað eru bøndur, ið hava sæð, at tað loysir seg væl betri at borðreiða við hes­ um kjøti, heldur enn at selja tað bíliga sum hálvturkað krov til matglaðar føroyingar, sum vilja erpa sær av at leggja eitt tjógv úr onkrum serligum haga á borðið onkra høgtíð. So hava vit tað ræsta og tað turkaða. Tað finst ikki betri rávøra til nógvar fiskarættir enn góður ræstur fiskur, og gott ræst kjøt kann vera ein ótrúliga góður biti í nógvum rættum, heldur enn bert í ræstari súpan ella stokt. Men ringt er at fáa okkum burt­ ur frá tí væl kenda, sum jú smakkar ótrúliga væl, tað skerst ikki burtur. Hava vit so bara fisk og kjøt? Tað er kanska eitt eyðkenni við føroyskum matsiði, at tá vit tosa um mat, fara vit at tala um fisk og kjøt, og so sjálvsagt eisini um fugl og viðskera. Annað rokna vit ikki sum mat – breyð, epli og røtur verður nýtt sum fylla at drýggja okkum um matin. Og kortini vita vit innast inni, at onki er sum nýupptikin epli, smá gamaní seint í august, men tú fært tey ikki betri nakra staðni. Sagt verður, at hesin sera góði smakkurin kemst av, at tey vaksa so seint her hjá okkum, at tey fáa tikið alt í seg okkara stuttu summ­ ør. Tey verða fastari enn epli aðr­ astaðir, haðan vit keypa tey í hópatali. Ella tak røturnar! At fara í eitt rótakál tíðliga eitt heystarkvøld og eta røtur, sum bert eru skolað­ ar í næstu á og flusnar við tonn­ unum er kostur, sum tú ikki fært nakrastaðir; sevjan frá góðu rót­ uni rennur niður eftir høkuni blandað við tínum egna munn­ vatni, sum tú ikki fært steðgað. Kendu donsku kokkarnir, Claus Meier og René Redzepi, tosa enn um tær sevjuríku og søtu mairøturnar, sum teir fyri einum fýra árum síðan fingu nýupptiknar úr lítlari veltu í Før­ oyum. Helst er okkurt um, at tað sum veksur í harðbalnum og køld­ um umhvørvi gerst ikki so stórt, men í sínum lítla vavi hevur tað savnað alla sevju og smakk, sum annars skal vera í stóru fruktini, so hon gerst ein “overjordisk mundfuld fra det nord­ atlantiske”. Grøs og urtir, hvonn og rabarb­ ur, epli og røtur úr okkara kørgu og køldu jørð geva tí kræsna góm­ anum nakað, sum hann illa finn­ ur aðrastaðir. Júst tí at nøgdirnar hjá okkum eru so smáar, gerst tað enn meira forkunnugt og vert at rinda væl fyri. Á somu ferð síni til Føroyar, smakkaðu teir báðir kokkarnir so eisini føroyskan jomfrúhummara, sum í dag verður seldur á dýrastu matstovunum í Italia og Spania og verður valdur framum allan annan hummara. Trúliga tí hann eisini veksur í køldum og reinum umhvørvi, og so at hann verður so væl viðfarin í veiðu og hand­ faring. Kræ­snir gómar ella svangir búkar? Á fremmandum máli verður skilt millum gourmet og gourmand. Tann fyrri er kendur fyri at vera kræsin og fegnast um hvønn lítl­ an bita; tann seinni hugsar meira um búkfylluna og at eta nógv. (Sjálvsagt er ringt hjá tí fyrra ikki at duga magamát, og tí sæst ofta á báðum, at teimum dámar at eta.) Men okkum nýtist í dag ikki at eta so nógv, og tá kunnu vit eins væl bert vilja hava tað, ið smakk­ ar framúr væl, og eta tað minni; og vit kunnu í dag loyva okkum at krevja, at tann matur sum vit keypa í handlum ella á matstov­ um lýkur strangastu krøv til rein­ leika, uppruna, góðsku, handfar­ ing og servering. Seta vit somu krøv til tað, ið vit fáa sett á borðið heima í Før­ oyum, sum eitt nú franskmenn seta í Fraklandi, verður skjótt líka stórt fragd at fara á matstovu í Føroyum, sum tað er at fara á matstovu í Fraklandi. Duga vit so eisini at krevja, at vit fáa borðreitt við tí besta úr før­ oyskari rávøru, fara útlendingar at flokkast at koma á føroyska matstovu, og vit fáa eina kapping millum matstovurnar um at bjóða nýggjar spennandi føroyskar rætt­ ir, ið fara at standa mát við alt tað, sum hini Norðurlondini nú bjóða fram sum ny nordisk mad. (Tað er stór skomm, at vit noyðast við ný sælandskan kræk­ ling og kjøt úr Uruguay á før­ oyskari matstovu, bert fyri at nevna tvey dømi. Vit hava tað betri í Føroyum.) Okkum nýtist ikki at víkja stór­ liga frá í tí kulinariska við at bjóða turra grind, spik og út­ lendsk epli á spriti ella rullupylsu úr frystum íslendskum lambs­ síðum. Vit hava sanniliga nakað at bjóða í ótrúliga vælsmakkandi mati úr føroyskari rávøru, og sum liggur ájavnt og fremri enn tað, ið okkara grannalond hava at bjóða. Sum er øðrvísi betri og for­ kunnugari – og sum ger føroyska køkin og matin til ein virðismikl­ an part av endurføddum norð­ur­ lendskum mati. Men vilja vit tað, so mugu vit sum kundar, vit sum matstovur, og vit sum framleiða og selja rávøruna seta okkum og hvørjum øðrum krøv um reinleika, upp­ runa, handfaring, góðsku og smakk. Tað hevði kanska hjálpt, um tað almenna og stovnar við síni gestaboð setti somu krøv til tey, sum bjóða seg fram at borðreiða. Vinnumálaráðið – New Nordic Food Endurføð­ing av norð­urlendskum mati Kjartan Kristiansen, fyrrverandi stjóri á Menningarstovuni, er stýrislimur í Ny Nordisk Mad Matstovan Noma á Norðurbryggjuni er15. besta matstovan í heiminum - og Føroyar eiga sín part í henni