fríggjadagur 3. oktober 2008síða 16

Nr. 198 • 13. oktober 2006 Vikuskifti Tey flestu kenna vit hesa italsku súrsøtu edikuna, ið sjónvarp- skokkar í 1980’unum og 90’unum lærdi okkum at brúka at kalla allastaðni í matgerð. Eisini hava vit kjakast um hvus- su úttalast skuldi. Um herðing skuldi á fyrra ella seinna stavilsi. Tað er also á seinna stavilsi at italiumenn leggja herðingina á balsaaamico! Fyrst er týdningamikið at gera greitt, at verulig balsamico-ed- dika er gamalt edilt hondverk úr Emilia Romagna-landspar- tinum í Italia. Serliga í býnum Modena, ið eisini ger Fer- rari-bilarnar. Ektað balsamico rópa italiumenn fyri ’aceto balsamico tradizionale’. Hetta er heiti, ið er vart av øllum myndugleikum í Italia og ES. Serligar treytir skula lúkast fyri at kala seg Tradizionale. Fyri at siga sum er, so er minni eitt promilli av øllum balsamico, ið verður handað um diskin tann meira vanliga ’aceto balsa- mico’. Uttan fína eftirnavnið. Tradizionale er framleidd úr víndrúvu-sevju, ið spakuliga verður fermenterað á ymis- kum føtum. Eik-, kirsuber-, kastanju-, kirsuber-føtum osfr. Hetta er ein gongd, ið krevur langa tíð og er dýr. Upp í 40- 50-60 ár á hesum føtum og ein litur-prísur á kr. 20-30.000. Tá eru fløskurnar á stødd við parfumu-fløskum og nýtslan sjálvandi avmarkað. Men Tra- dizionale er eisini sera drúgv í nýtslu. Sirups-tjúkk, blonk, djúp í litinum og endaleys samansett í smakkinum. Balsamico-edikkurnar, ið eg havi funnið í FK og Miklagarði í dag eru allar av vanliga slag- num ’aceto balsamico’. Tær eru gjørdar úr vín-eddiku og eru nakað meira einfaldar. Tøkniligar snildir eru loyvdar at framskunda framleiðsluna. Eitt nú er í summum førum loyvt at lita við karamel og gera konsistensin tjúkkan við majsmjøli, hóast at eisini her eru bæði uppruna-løggildingar og góðsku-flokkingar. Uppruna-løggildingin er býtt sundur í Red Label, White Label og Gold Label sum háls- etiketta á fløskuni. Red Label hevur meira tilvildarligt slag av búning upp til 3 ár, meðan White og Gold Label hava verulig búning á træ-føtum í meira enn trý ár. Góðsku-flokkingin er býtt sundur í vínrunna-bløðum. 1 blað fyri lætta og sýrukenda eddiku, 2 bløð fyri meira kraftmikla og runda eddiku, 3 bløð fyri enn meira kraftmikla, runda og samansetta eddiku. 4 bløð verða av eftirlitsstovninum Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM) latin fyri einastandandi inniliga smakkin við stórari fyllu og samanset- tan anga. Her er konsistensurin sirups-tjúkkur. Balsamico-eddika er frálík at nýta í dressingum og sósum. Eisini til marinadur til bæði kjøt og fisk. Ein klassikari er at stoyta góða balasamico á par- mesan-osti. Tað smakkar him- malskt! Men omaná vaniljuísin og til jarðber riggar eisini væl. Skoðsmálini í dag eru latin í mun til tríggjar variablarnar sýra, søtleika og krydd (beiskleika), ið so aftur hvør sær bæði hava eina dygd og styrki. Tilsamans kemur okkurt burturúr, ið er meira ella minni harmoniskt. Fjórði variabulin, konsistensurin, er ivasamur at taka við. mat ummælið mortan@hamrabyrgi.com Mortan í Hamrabyrgi ummælir mat úr føroysku matvøruhandlunum. Skoðsmálini eru latin í mun til góðsku. Balsamico Änglamark Vistfrøðilig Red Label (FK), Kr. 39,95/250 mL (kr. 159,80/L) Flokkað við 3 bløðum. Tynri konsistensur, løtt og vantar karaktér. Casa Rinaldi White Label (FK) Kr. 76,95/250 mL (kr. 307,80/L) Eingin flokking, hóast fram- leiðarin telist millum teir bestu. Sirupstjúkkur konsi- stensur og krunkasvartur litur. Sera kryddað og nakað søt, næstan vulger. Heilt sín egin. Næstan jólakryddað. Tó frálík balsamico við dygdum, ið røkka til Fattorie Giacobazzi Red Label (FK) Kr. 31,95/250 mL (kr. 127,80/L) Flokkað við 4 bløðum.Tynri konsistensur, góð sýra og søt- leiki, men ikki so samansett. Fattorie Giacobazzi White Label (FK) Kr. 109,95/250 mL (kr. 439,80/L) Flokkað við 4 bløðum. Tjúkri konsistensur, sera góð har- moni og reinur smakkur hóast kraftin ikki er heilt í topp. Fattorie Giacobazzi IGT Gold Label (FK) Kr. 49,95/250 mL (kr. 199,80/L) Flokkað við 4 bløðum. Tynri konsistensur, rættiliga saman- sett, men eisini nakað løtt. Coop Red Label (FK) Kr. 36,95/250 mL (kr. 147,80/L) Flokkað við 3 bløðum. Tunnur konsistensur, einfaldur og nakað »skeivur« smakkur. Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia (Miklagarður) Kr. 99,95/200 mL (kr. 499,75/L) Eingin løggilding ella flokking. Líkist Rinaldi, super saman- sett, góð javnvág, ikki so hart kryddað, men reinari smakkur. Mazzetti (Miklagarður) Kr. 39,95/250 mL (kr. 159,80/L) Eingin løggilding, men flok- kað sum 2 bløð. Tunn, einføld og súr. Ruds Køkken (Miklagarður) Kr.46,95/250 mL (kr. 187,80) Eingin løggilding ella flokking. Miðaltjúkkur konsistensur, miðalkryddað og sera saman- settur smakkur, reint brá av nøtum og turkaðum kryd- dum. Besta balsamico í dag. 16