fríggjadagur 10. oktober 2008síða 24

Nr. 195 • 10. oktober 2006 Vikuskifti Fyrsti føroyski kokkurin, ið letur eina uppskrift til lesararnar er Leif Sørensen frá matstovuni Gourmet í Havn. Leif er júst afturkomin frá námsferð í danska høvuðsstaðnum, har hann seinastu vikurnar hevur fingið sær íblástur og vitan um nýggjastu rákini og nýggjasta tøkni innan matarlistini. Leif greiðir í samrøðu frá, at hann er serliga upptikin av kjøt- útskeringum, ið sum so ikki eru moyr. • Búffar sigur mær einki. Har er eingin avbjóðing og smakkurin er rættiliga leiðiligur. Afturparturin á djórum harafturímóti, hann verður nógv brúktur og tískil er hesin vøddin áhugaverdur í matgerd, sigur Leif Sørensen. • Besti bitin í afturpartinum er culottan.Hon krevur eitt sindur av vitan at fáa moyra og vælsmakkandi. Men ger man sær ómak er hetta besta kjøtið eftir mínum tykki. • Culotta hevur heilt røttu samansetingina av kjøti og feitti. Og so er culotta eisini bíligari at keypa enn sneið (filet). • Culottan skal »spreingjast« fyrst. Tað merkir at hon skal saltast lætt eitt samdøgur frammanundan í køliskápi. Krydda gjarna við timiani eisini. • Saltið gevur smakk og moyrnar kjøtið við tað at bindivevnaðurin upploysist nakað. • Sker so við hvøssum knívi lítlar fýrakantar í feitt-lagið, okkurt um ½ cm í stødd. Beint til kjøtið verður nortið. Hetta fyri at kuta allar sinir. • Legg so culottuna á miðalheita pannu við feitt- síðuni niðureftir. Gjarna eina pannu úr stoypijarni, ið heldur hitanum væl. Lat so feittið spakuliga bræðna einar 10 minuttir. Hetta fyri at gera tað broyskið. At enda skrúva heilt upp fyri hitan tveir minuttir og vend so steikini nakrar minuttir á hinari liðini. Krydda nú við nýkvarnaðum pipari. • Nú skal steikin í ovnin og interval-steikjast við lágum temperaturi. Set ovnin á 120 gradir og koyr inn í 10 minuttir. Tak so steikina heilt út í 8 minuttir og balla í folie. Endurtak hetta fýra ferðir. Nú eigur kjarnu-temperatururin at vera okkurt um 53 hitastig. Alt veldst um støddina, men í hesum føri vigar culottu- steikin 1 kg. • Interval-steiking kann tykjast langrøkið, men trúgv mær, tað ger allan munin fyri tað perfektu steikina. Tað spreingir allar hindir og ger hana moyra, sevjuta og vælsmakkandi. • Lat steikina hvíla 15 minuttir áðrenn tú skert hana út. So rennur sevjan ikki út og ger steikina turra. • Culottu-vøddurin er viftu- formaður og vødda-fiprarnar skulla skerast tvørtur um. Tynsti spíssurin er vanliga har, ið viftan samlar seg, so byrja við at skera tvørtur um her. • Afturvið riggar væl við ymsum stoktum soppum við skalotteleyki, hvítleyki og persillu. Selleri-morl afturat. • Ein sós,ið hóskar væl til er mjólkasós við piparrót, leggur Leif Sørensen afturat at enda. upp skriftin mortan@hamrabyrgi.com Leif Sørensen ger culottu-steik Kokkar og kokka- lærlingar í Føroyum umframt útlendskir stjørnu-kokkar skapa og hugleiða um uppskriftir. 24 Vínummælarin viðmælir Chateauneuf-du-Pape afturvið.