fríggjadagur 14. november 2008síða 16

Nr. 220 • 14. november 2006 inngangur Í dag vitjar Grams heimin av pinku-verum, mikroorgan- ismurnar. Oftani knýta vit hesar verur, - bakteriur og soppar (og virus) til sjúkur, men vit hava hug at gloyma, at tær viðhvørt eisini hjálpa okkum. Beinleiðis í sodningarlagnum (t.d. í mjólkasýru-bakterium) og sum óbeinleiðis smakkgevari í matvørum (eitt nú í ræsingini). Ger-slagið Saccharomyces cerevisiae kenna vit frá øl- brygging. Nýggj bjór frá Føroya Bjór verður ummæld í dag. Lactobacillur og bifido-bak- teriur, ið hava probiotiskar eginleikar kenna vit frá mjólka- úrdráttum. Súrrómi verður um- mældur í Matummælinum. Forsíðan á Grams í dag vísir undirritaði við høvdinum niður í tunnu av serligum sjerri-slagi (Flor) á námsferð í Andalucia í Spania herfyri. Um allan heim eru fólk errin um sínar góðu mikroorganismur í mati. Í Japan tosa teir enntá um eina tjóðar- mikroorganismu. Tað er soppa- slagið Aspergillus oryzae, ið eigur ein stóran part av æruni fyri matvørurnar soja, miso og drykkin saké. Japanskar biotek-fyritøkur hava kannað alt um hesa veru og vita í dag, at hon hevur 8 kromosomir og 12.000 ílegur. Í Jerez-økið í Spania eru teir kendir fyri at gera sjerri. Vit kenna kanska bara tað søta slagið, men tað eru turru sløgini, ið teir taka í álvara. Sjerri er túsund ára ga- mal mentanar-drykkur, ið mus- limsku maurarnir tóku við sær til al-Andalusia, ið teir høvdu ræðið á í miðøldini. Seinni hava spaniólar kannað, at tað er mi- kroorganisman Saccharomyces beticus, ið eigur leiklutin sum sokallaða Flor-lagið, ið sum soppa-vøkstur legst omaná vínið í tunnunum og verjir fyri oxidatión og samstundis gevur ein undurfullan og heilt einastandandi anga til endaliga Fino ella Manzanilla-vínið. Tað fantastiska við turru sponsku sjerri-sløgunum er tey hóska ótrúliga væl aftur við føroyskum visnaðum, røstum og turrum mati! Mikroorgan- ismurnar í Flor’inum hjá teimum og í tí ræsta hjá okkum spæla so at siga væl saman. Hetta er vitan, ið ein áhugabólkur í Føroyum (sum undirritaði er partur av), er komin fram til við smakkingum fyrr í ár. Úrslitini hava verið somikið áhugaverd, at spanska sendistovan í Danmark við Angelu de la Rosa á odda vildi senda tveir føroyingar til Anda- lucia at kanna hesi viðurskifti nærri. Serliga áhugavert gerst tað, tá ið granskingarúrslit frá hinum kenda molekylær gastronomi-kokkinum, Heston Blumenthal frá matstovuni The Fat Duck í London (næstbesta matstova í heiminum) fyri tri- mum vikum síðani, kundi vísa á at serlig evni í turrum sjerri styrkir um sokallaða ’umami’- smakkin í ávísum mati. Umami er tann fimti smakkurin, ið mannalikamið kann sansa umframt søtt, salt, súrt og beiskt. Umami-reseptoru- rin staðfestir í stuttum, tá ið aminosýran glutamat er í nánd. Glutamat finna vit í nógvum fermenteraðum matvørum, har protein verður umgjørt, eitt nú umvegis fermentering. Umami er í parmesan-osti og nógvum kjøti. Um glutamat veruliga finst í visnaðum, røstum og turrum føroyskum mati veit eg ikki, - kann ikki prógva tað. Men tað er ein arbeiðs- hypotesa, ið eg haldi er verd at kanna nærri. Eg haldi í hvussu so er at ræstur føroyskur matur smakkar líka nógv umami sum hunangur er søtur. Umami- smakkurin úr siðbundna føroyska køkinum kunna vit so lata dugnaligar og listarligar føroyskar kokkar raffinera til Nýggja Føroyska Køkin, ið eg meti eisini vil hóska til ein altjóða gastronomiskan pall. Tað ræsta er føroyska íkastið til altjóða matmentanina. Meira um hetta seinni. grams.fo Mortan í Hamrabyrgi 16 Á ferð í mikro-kosmos ger-mikroorganisma