fríggjadagur 21. november 2008síða 20

Nr. 221 • 21. november 2006 Hin 23 ára gami tvørámaðu- rin, John Johansen, stendur í læru sum kokkur í matstovuni Glasstovuni á Hotel Føroyum í Havn. Hann er 4. árs-lærlingur og verðuyr liðugur at læra á ólavsøku í summar. Upprunaliga leitaði John sær til Klaksvíkar á Kokkaskúlan at læra til skips-kokk. John greiðir frá: - Tað var sum so ikki tí, at eg ætlaði mær sjóvegin og sigla, at eg fór at læra til skips-kokk, men meira fyri at læra meg sjálvan at gera mat. - Men so bleiv eg so bitin av tí, at eg vildi læra meir. Tí søkti eg um lærupláss í Glasstovuni á Hotel Føroyum, fortelur John. - Eg havi verið á skúla niðri í tilsamans 40 vikur. Tað hevur verið í Ålborg á Food College. - Eg haldi at tað er so øgiliga spennandi, hetta við at seta saman ymiskan mat, soleiðis at tað at enda rennur saman í hægri eind, sigur John. - Tað er avgjørt list at gera mat sum kokkur. Sjálvandi skalt tú læra handverkið – eins og onnur listafólk – men hetta við at komponera matrættir uppi í høvdinum og síðani royna tað í veruleikanum tiltalar meg ótrúliga nógv. Serliga tá ið tað riggar, brosar John. - Men tað er strævið lív at vera kokkur. Nógvir arbeiðstímar og vanliga, tá ið onnur hava frí. Tí mást tú veruliga brenna fyri fakinum, sigur ein avgjørdur John Johansen. Eg spurdi John, hvat hann helt um matstovu-mentanina í Føroyum: - Eitt sum eg havi lagt til mer- kis, bara tey árini eg havi verið her, er at gestirnir spyrja nógv meira til matin. Hvussu hann er gjørdur og hvagar hann stavar osfr. Og so skal búffurin ikki longur altíð gjøgnum-steikjast. Fólk hava nú funnið útav, at hann smakkar nógv betri me- dium-stoktur, greiðir John frá. Eg spurdi John at enda hvat hann ætlaði, nú hann verður liðugur í summar: -Í fyrstu syftu kundi eg hugsað mær at hildið fram her í Glas- stovuni. Tað er gott arbeiðs- pláss, men einaferð er ætlanin at leita út í heim. Gjarna til lon- dini, ið eru gitin fyri sínar stóru matmentanir, Italia og Frak- land. Men eg kundi eg eisini hgsað mær at farið til Japans. Har er so nógv ókent, sum vit ikki kenna til í dag, sigur John Johansen at enda. upp skriftin mortan@hamrabyrgi.com John Johansen ger kálva-rygglundir, pommes fondant og reyðvíns-glace Kokkar og kokka- lærlingar í Føroyum umframt útlendskir stjørnu-kokkar skapa og hugleiða um uppskriftir. 20 Kálva-rygglundir, pommes fondant og reyðvíns-glace (2 verðar): 1 kálva-rygglundir 2 reyðleykir 4 stór epli 3 greinar rosmarin 1 litur kálvasoð 100 gram ymiskar røtur 1 grein persilla 1 litur reyðvín 1 litur matolja 100 gram skógarsoppar 1 reyðrót Mannagongd: Rygglundini skula fyrst snøg- gast fyri sinir og feitti. Kóka kálvasoðið niður í hálva nøgd saman við ymisku rótu- num og tað avsnøggaða frá rygglundini. Síðini kloyvir tú rygglundini, soeliðis at tú fært 4 búffar, ið eru okkurt um 9 cm langir. Krydda búffarnar við salt og pipari og rulla síðani film fast rundan um, soleiðis at skapið verður varðveitt. Sker reyðleykin í flísar og lat í grýtu saman við rosmarini og reyðvíni. Kóka niður til hálva nøgd. Síla nú røtur og kjøt-avlop frá kálvasoðnum og reyðleyk og rosmarin frá reyðvíninum. Goym reyðleykin. Blanda saman kálvasoð og reyðvín og kóka niður, til tað gerst kraft- mikið og næstan sirupskent í konsistensi. Hetta rópa fransar fyri ‘glace’. Sker stóru eplini í skap, at tey líkjast stórum terningini. Krydda eplini við salt og pipar. Lat puntarnar í grýtu við olju, til tey eru undir. Kóka epla- puntarnar moyrar í matoljuni. Hesin tilgerðarháttur nevna fransar fyri ‘pommes fondant’. Sker reyðrótina í heilt fínar álar og blanda við fíntskornari persillu. Tak nú stykkini av kálvalun- dum úr filminum. Brúnka búf- farnar á pannu og steik síðani liðugt í ovnin. Nú skula sopparnir ‘saute- rast’, tað er at steikja á pannu í smøri. Lat reyðleykin í til sop- parnar. Nú er klárt at reiða tallerkin: Tvær rullir av kálva-rygglundi og tveir terningar av pommes fondant á hvønn tallerk. Síðani soppa-‘saute’in og reyðróta- álarnir. At enda reyðvíns-glace. Væl gagnist!