hósdagur 11. desember 2008síða 24

Nr. 234 • 4. desember 2006 26 ára gamla Jónfríð Eyðuns- son, ið starvast sum tænari á matstovuni Merlot í Havn, er aftur eitt menniskja handan matstovuvinnuni í Føroyum, ið dagliga roynir at geva okkum og vitjandi ferðafólki uppli- vingar, tá ið vit fara út at eta. Jónfríð hevur nógv uppá hjarta og greiðir her frá síni yrkisleið og sigir eisini sínar meiningar um vinnuna og karmarnir at virka undir: Eri útlærd frá Rold Storkro í Himmerland, 25 km sunnan- fyri Aalborg. Tók sveinaroynd á Aalborg Tekniske Skole í oktober 2007 og stóð royndina við bronsu. Eg byrjaði í vinnuni í 2003, tá ið eg fór til Noreg at arbeiða sum tænari við einum vinmanni á Kvikne’s Hotel í Ba- lestrand. Har lærdi eg yrkið og vinnuna at kenna, bæði fyri tad góða og tad ringa. Men eg fall fyri tí, og fór til Aalborg á skúla aftaná jól. Eg fall fyri matstovu- vinnuna av tí at hon altíð er í broyting. Eingin dagur ella ges- tur er tann sami. Og ongantíð ert liðugur at læra. Har er altíð okkurt nýtt og spennandi, ið er á veg sum man kann seta seg inn í. Fólkini í hesari vinnuni eru eisini nakað heilt fyri seg. On- kur sigur at man ikki kann vera rættsiktaður at velja eina vinnu har man arbeiðir hvørt viku- skifti og hvørt kvøld. Men man venur seg við ikki at sleppa til allir føðingardagar og veitslur, og áðrenn man veit av, so er man eisini vinir við hini starvs- fólkini, av tí at man er saman við teimum 8 tímar um dagin og ofta brúkar man meira tíð saman vid teimum enn saman við familjuni har heima. Og aftaná eina tíð kennir man seg als ikki kedda um ikki at sleppa heim og halda jól, tí man er kortini saman við fólki, ið man kennir væl og er góður vid. Siðurin fyri fínari matgerð og gastronomi er ikki rættiliga vorðin ein partur av føroysku mentanini enn. Føroyar hava fantastiska dugnaligir kokkar, ið hava eitt risastórt potentiali, men tað kann ikki nýtast til fulnar her heima tí tað ikki loysir seg at gera framkomnan mat í Føroyum. Føroyingar flest vilja helst hava ein góðan búff ella caférættir, og hetta brýtir nakað frá tí man sær henda úti í verðini á gastronomiska økinum. Rúsdrekkalógin avmarkar úrvalið av vínum, ið eru til taks. Um man leitar eftir klassiskum há-kvalitetsvínum í Føroyum er úrvalið ógvuliga avmarkað og um eg ynski at bíleggja úr Danmark sjálv, so verður endaligi prísurin á vøruni so høgur, at eg ikki kann forsvara at selja hana til tann prísin, tí eg ikki meti hana vera tað verda. Hetta ger so at Føroy- ingar verða snýttir fyri tey stóru vín-upplivilsini, tí tey verða so ósamsvarandi dýr, at fólk hava ikki møguleika at keypa tey. Av tí sama verður mín leik- lutur sum tænari eitt sindur útspældur, tí ein stórur partur av mínari útbúgving og eitt av mínum størstu áhugamálum, er vín. Fólk eru ikki von við at hava ein tænara ið hevur fakligan vitan. Hetta er ikki bara ein trupulleiki í Føroyum, men eisini í Danmark, har matstovu- nar velja at spara tann útlærda tænarin við royndum burtur og so heldur fáa sær ein ófaklær- dan skúlanæming ið ikki hevur ein fakligan áhuga í tí sum hann/hon ger. Harav kemur úttrykkið ”tallerken-taxa”, og tað er eitt sera misvísandi orð fyri mína professión, tí har eru nógvir tænarir ið eru sera ernir av teirra starvi og útbúgving. Tað tekur hóast alt 3 ár og 4 mánaðir at læra til tænara og har er so nógv meira í arbeiði- num enn at flyta ein tallerk frá køkinum og til matstovuna. Eg elski flambering, av tí at tað er ein av teimum førleiku- num id atskilir tænarar við áðurnevndu ”tallerken-taxa”. Tað er ein av teimum fáu tæ- nara-disiplinunum, sum hevur fingið loyvi at yvirliva í teimum privatu forrætningunum. Tó eru tað ógvuliga fá, ið bjóða seg fram av tí at tað tekur langa tíð at gera. Fyri 20-30 árum síðani bleiv allur matur borin inn á føtum og so stód ein tænari og trancheradi (skar út/niður) og anrættaði matin. Tað tók langa tíd, men gesturin sá hvørt ei- nasta ting á tallerkinum fyri seg sjálvt. Í dag eru tað kokkarnir, ið anrætta tí tað er skjótari, men eisini tí at man ídag er fa- rin eitt sindur burtur frá at velja tíðarkrevjandi heil-steikir fyri ístaðin at brúka stykkir av kjøti t.d. tournedos ella filet. Flambering er fyri meg ein tann vakrasti mátin at tilgerða mat. Tað er nakað heilt serligt at síggja eldin og føla angan av sitrus tá man ger crêpes su- zette ella kenna angan av ma- dagaskarpipar vid dijonsinoppi tá man steikir ein piparbúff. Og so sjálvandi tað mest týd- ningamikla: at man gevur sær stundir til at standa og tosa við gestin, og greiða frá hvat man ger og hví man ger tað, meðan man stendur og flamberar. upp skriftin mortan@hamrabyrgi.com Jónfríð Eyðunsson flamberar Kokkar og kokka- lærlingar í Føroyum umframt útlendskir stjørnu-kokkar skapa og hugleiða um uppskriftir. 24 Crêpes Suzette til 4 fólk Pannukøkur: • 3 egg • 50 g sukur • ½ vaniljustong • 50 g smeltað smør • 3 dl hveitimjøl • flusið og saftina av ½ appilsin • 2 dl mjólk 3% Skava mergin úr vaniljuustongini og blanda hann við suk- urið. Lat eggini í og rør væl saman. Tilset hveitimjøl og rør væl til deiggið gerst blankt. Lat restina av tilfarinum í og rør væl. Lat deiggið standa í køliskápinum í 15-20 min at hvíla. Steik á pannu vid einum lítlum punti av smøri. Grand Marnier sauce: • 100 g flormelis • 20 g smør • 50 g. mandluflakar • flusið av ½ appilsin • saftina av 2 appilsinum • saftina av ½ sitrón • 4 cl Grand Marnier Smelta flormelis á einari pannu og tilset so smør. Lat hetta smákóka varliga til tað fær ein gyltan lit. Lat so mandlufla- kar og flusið av appilsinini í og rør runt. Síðani skal saftin av appilsin og sitrón latast í, og so skal tað kóka niður til tað er ein tjúkk karamell-sós. Tilset so Grand Marnier og lat tað kóka eitt sindur so alkoholið fordampar. Kann síðani flamberast um pannan er nóg heit. Tað er bert at koyra Grand Marnier á og seta ein tendrara/svávulpinn at. Men minst til at sløkkja emhettuna!!! Bjóða vanljuís afturvið og stroya meira av mandluflakum omanyvir.