leygardagur 10. januar 2004síða 15

4 Sosialurin Nr. 1 - 10. januar 2004 fiski. Men hvussu skulu fólk í Føroyum vita nakað tá Rúsdrekkalógin eru 100% óbrúkilig, fyri onnur enn tey sum keypa sprutt (helst Aalborg Akavit) fyri at blíva full. Her tori eg slett ikki at nevna vín, har Føroyar er eitt helgens u-land. Man fær t.d. eingin veruligani áhugaverd týsk Risling vín í Føroyum, fyri ikki at tosa um fronsk reyðvín sum ein gourmetmatstova hevur áhuga fyri at bjóða. Køksstjórin hjá Meyer helt eisini, at tað var eitt stórt problem, at ikki var til at fáa gott útlendskt bjór í Føroy- um, ið teir t.d. brúktu til at gera mat í dag og aftur við mati. Og vínútvalið hjá Rúsuni var út yvir alt mark pínligani vánaligt helt hann. Hann skilti ikki hetta og eg orkaði ikki at skula greiða honum frá, at í Føroyum búðu fólk sum Jenis og Bill. Eg gerist nærum illani við, at hugsa um hvussu Føroyar verða riknar. Ella eg gleðist í mínum stilla sinni, um at eg ikki skal búgva í einum so býttisligum landi. Kanska vit kunnu vóna, at komandi val vil modernisera alt hetta øki, tí tað er eisini Rúsdrekkalógin sum skapar afturhald og ger okkum til eftirbátar reint gastronomiskt (til gastronomi hoyrir øl (annað enn Føroya Bjór), onnur vín enn tey 200 Rúsan hevur valt, og ymisk sløg av alhoholi sum Rúsan enn ikki kennir sum XO- Cognac, árgangs armanac, góð calvados, ymiskur snapsur frá øllum heiminum, Rakia o.s.fv.) Ein nýggj føroysk gastronomi Eg spurdi Claus Meyer, hvat var at gera her, fyri at betra um føroyska gastronomi? Her meini eg ikki við, at ein og hvør Hanus og Janus skal gera hummarar sjey ferð um vikuna, men matar- kynstur á matstovum. Hann hevði, sum tann idémaður hann er, eina ørgrynnu av hugskotum. Føroyskir kokkar skuldu fara út í heimin, teir kundu eisini koma niður ella fara til Íslands, men serligani út í heimin til stóru londini í Europa. Síðani skuldu teir møtast til eina workshop og endurskapa føroyska køkin frá botninum. Tað var soleiðis heimskendi katalanski maturin varð endurskaptur. Tað nyttar einki at standa og gløða í Tórs- havn, sum einsamallur kokkur á eini matstovu, har hjálpir ikki at hava heimsins bestu rávøru, neyðugt er við lærumeistarum, dynamikki og sparringspartn- arum. Hann metti, at skuldi føroysk gastronomi fáa eina modernaða renesannsu varð neyðugt at hetta hendi. Hann vildi fegin hava føroyskar kokkar á vitjan sjálvur á Noma. Eg eri bangin fyri, at tað sum Meyer sigur her, er galdandi fyri nærum øll øki frá vísindi, list, skaldskap og til modernaða mentan, uttan opinleika, sam- starv og dynamikk, ella moderni- teti søkkur alt í Føroyum niður á eitt innannørt støði og tað provinsiella og bygdasliga vinnur hvørjaferð. Hetta er fyrsta stigið Eitt er so púra vist, at Meyer ger betri "føroyskan" mat enn føroyingar í dag. Teir á Noma eru ikki atfinningarsamir ella arrogantir, teir vita, at teir eru nógv betri enn 99% av teim donsku matstovunum eisini. Sum ein stjórna innan henda heim, hevur Meyer eitt serligt yvirlit, sum vit í Føroyum skulu gleða okkum yvir, tí hesin maðurin er á okkara síðu, hann er fullur av dreymum og visiónum um føroyskar rávørur og eina nýggjan føroyska gastronomi. Skal føroyskur matur á heims- kortið, skulu vit fyrst út í heimin at gera okkum galdandi har. Í so máta er Noma og arbeiði hjá Claus Meyer fyrsta stigið, nú er tað upp til modernaðar og virkisfýsnar føroyingar at taka næsta stigið! Sjónvarpskokkurin Claus Meyer greiðir Bjarna Djurholm vinnumálaráðharra frá um skeljadjór Sosialurin Nr. 1 - 10. januar 2004 5 UMMÆLI Kim Simonsen Nýggja matstovan Noma, ið er í kjallaranum á nýggju Norður- atlantisku Bryggjuni opnaði herfyri. Hon liggur við einari ótrúligari útsikt yvir á Nyhavn og til havnina. Nærhendis byggir Maersk MacKinney Møller stóru operuna fyri góðar tvær milli- ardir krónur. Noma er eitt ótrú- liga flott stað og maturin er á einum einastandandi støði. Noma er, sum øll bryggjan, ný- innrættað og serligur ómakur er gjørdur á hesum stað. Ein dugna- ligur arkitektur hevur inrættað staðið sera flott. Tað er hin kendi sjónvarpskokurin Claus Meyer, ið saman við øðrum hevur lagt hesa matstovuna til rættis. Noma, ið merkir: "Stað/staðið" bjóðar ein persónligan og norðurlenskan gourmet køk, har kendar rávørur og matarsiðir í Útnorði møta einum nýggjum og skapandi gastronomiskum lyndi. Claus Meyer sær tað sum eitt endamál, at endurreisa Norður- atlanska køkin, so at hesin kemur at lýsa um heimin. Til hetta sigur hann, er tað ikki olivinolja, foie gras (gásalivur), sólturkaðar tomatir ella grønmeti frá Miðal- havinum, sum man kemur at smakka á Noma, tí hann og hinir kokkarnir hava ferðast í Føroy- um, í Íslandi og í Grønlandi og funnið ótrúligar rávørur, sum til dømis øður, krabbar og humm- arar úr Føroyum. Hesir ganga allir livandi í einum akvarium á sjálvari matstovuni, ið ein kend føroysk fyritøka hevur givið Noma. Úr Íslandi bjóða tey Skyr, kalva, laks, tosk og tara. Lambs- kjøt, ber, vatn og muskosoksi koma frá Grønlandi. Noma bjóðar mat frá hesum trimum londunum, skráin broyt- ist og fylgir við árstíðini. Hesir eru ikki so trúgvir yvir fyri mátum at gera mat, tí her møta góðar rávørur kokkum sum eru í heimselituni í Europa í dag. Hvør tann einasti rættur er tí ein egin "kreatión", tí kunnu vit veruligani tosa um matlist. Tað er ein ambitión, at fáa Noma at gerast ein av teim fimm best matarstøðunum í Danmark sigur Claus Meyer í eini samrøðu eg hevði við hann herfyri. Frokost og døgverðastað Gjørligt er bæði at eta ein góðan frokost ella at eta døgverða á Noma, har er bæði a la carte og serligar samansettar matarskráir, bæði innan mat og vín. Til fro- kost finst t.d. "Stegt terrin af kalvehaler og kalvebrissel med sennep og valnødder" (90,-kr.). Skummende jordskokkesuppe med hasselnødder og saltet kuller (90,-kr), Klassisk torsk (150,-kr.), Syltet andelår med hvedekerner og kål, (150,-kr.), Vanilleis med æblekage af røde Boskoop æbler høstet på gamle træer (70,-kr.), Øllebrød med kirsebærsorbet (70,00,- kr.). Man kann fáa tveir rættir fyri 195,-kr. ella tríggjar fyri 245,-kr. Fara vit til a la carte ella taka eina heila menu er søgan ein onnur, her eru ikki so nógvir rættir, men teir eru góðir. Staðið er helst gjørt til, at man keypir eina matarská við fimm rættum fyri 450,- kr. og har til eina vínmenu til 450,-kr. Hetta er tí, eitt dýrt og "flott" stað. Eitt stað til eitt serligt kvøld kanska. Ein rundan føðingardag ella ein serligan merkisdag, ið fólk vilja minnast. Vit vóru tríggir gestir sum vóru farnir á Noma hetta kvøld- ið, hetta var annar dagurin Noma var opið. Vit fingu bjóða ein sess inn í Loungeini og tænarin bjóð- aði vælkomin, somerlierurin syrgdi fyri, at vit fingu eina áhugaverda nýbryggjaða bjór frá Nørrebro Bryghus, kallað New York Lager, hetta serverað saman við alskyns spennandi heima- gjørdum snacks, m.a. úr føroysk- ari hummaraklógv. Bjórin varð servera í lítlum glasið og var sera vælegnað sum hin fyrsti drink- urin. Meðan við nýttu bjórina kom bæði matar- og vínkortið framvið. Vit høvdu hug á a la carte og hildu, at 900 kr. skráin var uttan fyri okkara kostnaðar- støði tann dagin. Vit vildi hava "Moskusokse med Criollo Stout sauce, skovsvampe og lun kartoffelsalat" (210,- kr.), tí nær fær man annars roynt hetta? Til forrætt fingu vit: "Varm kalve- hale terrin og ristede jomfru- hummere med karamelliseret julesalat og kølig kærnemælk - peberrodssauce (125,-kr.). Somerlierurin (víntænarin) vildi mæla til Týskan Riesling til forrættin, vit fingu eitt glas av "Zeltinger Sonnenuhr Riesling Kabinett Weingut Selbach-Oster 2001 frá Mosel økinum. Á mat- arskránnið var annars: "Skumm- ende kastaniesuppe Østers "pølse", rørt med skyr, røget i birketræ og kastanieskaller" og "Smør pocheret helleflynder med sure kirsebær, løg, jordskokker og hvedekerner". Fantastiskur matur Forrætturin við kalvehale og hummarahalum úr Føroyum var ótrúligani flottur, og vit vóru samdir um at hetta var nakað av tí besta vit nakrantíð høvdu etið. Alt smeltaði á tunguni og serliga mineralkenda vínið gav hesum ein ævintýrkendan dám. Ein mytiskur forrættur. Tað er ikki fyri at fornerma nakran, men føroyskar matstovur hava langt frá hetta støði, tað er líka Jan Restorff á Søllerød Kro, sum klárar at leggja seg á hetta støði. Hann er um at gerast eins kendur og Claus Meyer, ja kanska kendari. Áðrenn næsta rætt fingu vit ein lítlan kopp við einum "mill- um"rætti, ið var ein gastronom- isk bumba við persillesorbeis, dunnuhjartað í einari rómakend- ari sós. Breyðið tey komu við var eisini nakað heilt serligt. Tey komu við tveimum sløgum av smøri, ella annað var eitt serligt saltað og heimagjørt dunnufeitt, ið smakkaði ótrúligani væl. Danska smørið var eisini eitt serligt gourmetsmør og sett á borið á eini flá av íslenskum basalti. Næsti rætturin, ella høvuðs- rætturin var moskusoksi úr Grønlandi gjørdur við eini Carlsberg luksusbjór Criollo Stout, ið er bryggjað eftir enskari fyrimynd. Hesin rættur var meiri vanligur, og ikki so ótrúligur sum forrætturin. Kjøtið var moyrt og vælstokt, men er ikki so flott sum tey bestu stikkini á vanligum oksa haldi eg. Til hetta fingu vit eitt kraftugt og sera gott reyðvín úr Eysturríki. Eg fann ikki navnið aftur, men ein av teim eg át saman við kendi væl slagið frá vínsmakking á Børsen. Eitt ótrúligt vín. Ikki er loyvt at roykja á hesum stað, t.e. í sjálvari matstovuni. Hetta er sera gott. Alment er tað keðiligt, at fólk sleppa at roykja og oyðileggja góðan mat fyri onnur. Tað er vónandi ein spurningur um tíð, áðrenn royking verður bannað á øllum almennum stovnum. Góð tænasta Tænastustøði er heilt ótrúligt á Noma. Tað eru konstant eini tveir ella tríggir tænarar kring borðið og tey minnast at fylla rætta vatnið og vínið í gløsini. Á Noma fær man alt tað sum ein- um júst væntar á øðrum matar- støðum, sjálvt um hesar mangan eru nærum eins dýrar, her vita tey at tú kemur og tú skalt einki siga ella spyrja eftir nøkrum, alt kemur singlandi áðrenn man fær hugsað um tað. Her er heldur eingin keðiligur tónleikur aftur við matinum. Tað er langt mill- um borðini og staðið er eyðkent av einari modernaðari luksuriøsum dámi. Vit avgjørdu at fáa okkum kaffi og cognac og ein royk í Loungini. Her vóru tey skjót at borðreiða við heimagjørdari sjokolátu, heimagjørdum bommi og nýbakaðum kleynum. Hetta stað er so perfekt, at sjálvt kaffi var av fremstu góðsku í heim- inum. Alt frá skálum og postalíni er av fremst listarligu góðsku, mangan keypt í Útnorðri Aftur við fingu vit ein armanac, sum sjálvandi eisini var góður. Noma er sum sagt dýrt, ja nærum av dýrasta slag, men góðskan, staðið og tænastan er á heimsstøði. Ongantíð hava føroyskar øður, fiskar og hummarar fingið eina so góða viðgerð. Eg vil ikki geva kokkahúgvur, tí til tað skal man vitja staðið aftur og gera meiri av enn vit gjørdu, og so veit eg ikki um eg eri egnaður til tað, men eg vil tó viðmæla staðið sum er eitt nýtt og spennandi laboratorium, har rávørur úr Útnorði kunnu møta avantgardugourmetkokkum. Noma er kanska tað besta hugskotið á nýggju Bryggjuni. Hevði eg skula sett pening í okkurt av hesum tiltøkum, so trúgvi uppá hetta staðið og at Noma og matur úr Útnorði hevur eina stóra framtíð í Europa í dag. Føroysk gastronomi endurskapt av einum av teim kendastu kokkunum í Danmark – Noma vil verða ein av fimm teim bestu í Danmark Í køkinum á nýggju matstovuni, Noma, sum er í kjallaranum á nýggju Norðurbryggjuni í Keypmannahavn Mynd: Álvur Haraldsen C M Y K 29 28