hósdagur 25. juni 2015síða 52

20 Mentanarblaðið hjá Miðlahúsinum 6 • 26. juni 2015 Theodor var eisini eitt skifti bæði danskur og íslendskur konsul í Spania. Hann búði í Bilbao og Barcelona. Tað bøtti munandi um góðskuna og sam­ skifti at hava fólk á staðnum. Uppaftur betri mundi føroyska um­dømi gerast í Spania eftir ta stóru heims­framsýningina í Barcelona í 1929, har føroyskir klippfiskaframleiðarar marknaðar­førdu seg við prýðiliga rit­ inum “El Bacalao De Feroé.” Í desember sama árið handaði ein nevnd luttakarunum í Barcelona prógv og heiðurs­merki. Tá heiðursmerkini vórðu kunn­gjørd, gekk so væl, at av 68 fram­sýnarum úr danska ríkinum var føroyski klippfiskurin tann einasti, sum vann hægstu Grand Prix virðisløn. Fleiri av luttøkuprógvunum eru til enn. Prógvini hjá Pidda eru í varð­ veitslu hjá familjuni, í krambúðini hjá Thomsen á Tvøroyri hanga tvey, og prógv­ið hjá J. Dahl er í varðveitslu í Vági. Langar saltfiskatradisjónir Nú man ikki nógvur klippfiskur fara úr Føroyum til Spania. Men bacalao- tradisjónin hevur tað framvegis gott í Baskara­landinum, og í Føroyum fer nógvur saltfiskur á spanska marknaðin hvørt ár. Hetta er fyri tað mesta fiskur, sum er íligin og skal vatnast út, áðrenn hann verður etin. Størstu veitararnir í Føroyum eru PRG í Gøtu, Vaðhorn á Strondum, Delta Seafood á Tvøroyri og Sandoy Seafood. Í dag man PRG hjá Gregersen- brøðrunum hava tær drúgvastu saman­hangandi royndirnar á spanska marknað­inum. Langabbi teirra í móðurættini, Gamli Sámal Petur á Mið­ gerði, byrj­aði sítt virksemi í Fuglafirði triðja jóla­dag 1887 eftir at hava róð út í Íslandi í nøkur ár, har hann lærdi at salta og hagreiða klippfisk. Abbin í faðirættini, Jóan Pauli Gregersen, byrjaði handilsvirksemi í 1920 árunum og stovnaði fyrsta stóra turki­virkið í landinum, sum ikki var knýtt at nøkrum skipi. Jóan Pauli um­ boðaði bæði sín egna og annara fisk úti í heimi og umboðaði seinni Fiska­søluna í strembanini at vinna klipp­fisk­inum nýggjar marknaðir í eitt nú Suður­ amerika og Kuba. Gadus morhua til katolikkar í føstu Baskararnir, sum í 1500árunum sigldu ta longu leiðina norður á Nýfundlands­ bankarnar eftir toskinum, høvdu ongar egningarskúrar á landi. Teir egndu sohvørt á skonnartdekkinum og á smáu doriunum. Atlantstoskur, Gadus morhua, livir sum nevnt ikki á spanska land­grunn­inum, og tí var prísurin mangan høgur hjá spaniólum at fáa henda dýrabæra fiskin saltaðan heim. Fyri katolikkarnar stóð tað um lív at fáa fisk í føstu, tá teir ikki kundu eta kjøt. Nógvir fiskimenn komu ongatíð heim­aftur. Róku doriurnar av leið, og tað kom mjørki ella illveður, komu menn­inir ikki afturíaftur. Soleiðis livdu baskarar í øldir við sínum fjarfiskiskapi. So seint sum í 1960 árunum komu føroysk skip mang­an heim við dorium, sum rókust á hav­inum. Men eftirspurningurin var so stórur, at spaniólar kláraðu ikki at fiska til egna nýtslu sjálvir. Føroyar var eitt av lond­unum, ið fingu fótin fastan á spanska marknaðinum. Í dag innflyta spani­ólar stórt sæð allan tann saltaða toskin, mest úr Føroyum, Noregi og Íslandi. Lættsaltaður toskur yvirhálar Tíðirnar broyttust. Eftir at alt var klippfiskur í langar tíðir, fóru spaniólar eftir seinna heimskríggj eisini at keypa ílignan saltfisk. Og nýggjasta rákið er, at tú í dag eisini kanst keypa lætt­salt­ aðan tosk úr kølidiskunum, kláran at koyra á pannuna ella í ovnin. Eg havi roynt henda lættsaltaða fiskin. Hann er ikki so saltur sum mín. Fyri nógvar spaniólar er hetta nýggj­ur rættur, og útgreinað vegleiðing stendur á vøruni um, at fiskurin er klárur at brúka. Í fleiri handlum var slakt­arin eisini skjótur at koma við eini frá­greið­ ing, tá hann sá, hvat vit hugdu at. Rói Egholm hevur selt fisk í Spania síðan 1986 og er í Spania helvtina av árinum og í Føroyum hina helvtina. Hann selur allan saltfiskin hjá Delta Seafood og Sandoy Seafood. Rói Egholm vísir á, at 2014 var fyrsta árið, at størri nøgd varð seld á spanska marknaðinum av lættsaltaðum toski enn av ílignum toski. Talan var um 45.000 tons av lættsaltaðum og 40.000 av ílignum. Ein fittur partur av hesum lættsaltaða er føroyskur toskur. 1000 bacalao-uppskriftir Lættsaltaður toskur verður í Spania fyri tað mesta nýttur sum vanligur salt­fiskur, og til vanligan saltfisk hevur Rói Egholm eina matbók við 179 saltfiskauppskriftum. Tað sigst, at minst 1000 ymiskar bacalao-uppskriftir finnast, so nokk er at taka av. Hvussu maturin verður etin, veldst um, hvar í Spania vit eru. Í Suðurspania og Andalucía er saltfiskamarknaðurin ikki so sterkur sum á stóru marknaðum í Norður­spania, serliga í La Cataluña, país Vasco, Galicia og Madrid. Fyri spaniólar sømir tað seg ikki at kóka fiskin. Hann verður stoktur á pannu, grillaður, friturustoktur, bak­ aður í ovni ella etin ráður í salatum. Varðveita bacalao-matlistina Klippfiskurin, sum Sørin í sanginum hjá Hans Andrias Djurhuus fiskaði í kalda Íslandi og legði í salt, er ikki so vanligur longur. Men tølini um at lættsaltaður toskur hálar seg fram á spanska marknað­inum, ræðir ikki góðu bacalao- kokkarnar. Klippfiskurin hevði trý høvuðs­eyð­ kenni. Saltfiskurin varð fullkomuliga út­vatnaður, og talan var tí ikki um salt­fisk, sum vit kenna hann á føroyska borð­inum. Í fyrsta lagi varðveitti saltið klipp­fiskin, so hann ikki rotnaði. Í øðrum lagi hevði hann ein serligan fastleika, eftir at hann var útvatnaður. Og í triðja lagi gjørdi saltið, at feittið ella gela­tinan samlast undir skræðuni og kann brúkast sum majonessós. Íligni saltfiskurin á spanska marknað­inum í dag hevur nøkulunda somu egin­leikar, sum gamli klipp­ fiskurin hevði. Og tí ber til at varðveita bacalao-rættirnar í sponsku køkunum og matstovunum. Her halda spaniólar, at teir hava nakað serligt fram um franska køkin. Fransmenn brúka nógv smør og nógvan róma, og tá fæst alt at smakka eftir vild. Spaniólar vilja gagnnýta rá­vør­una, eisini til sósina. Søgan um, hvussu feittið undir útvatnaðu klipp­fiska­ skræðuni gjørdist til tað reinu majones­ sós, er, at maturin varð stoktur í kabúss­uni á rullandi skútum og at áhald­andi rullið útloysti feittið, sum saman við olivenolju lá eftir sum leski­ lig sós á pannuni. Á matstovunum ella við hús eftir­ gera spaniólar við rullandi pannum og ser­støkum steikihátti háttin at fáa feittið úr fiskinum og út í pil pil-sósina, sum hon nevnist. Rói Egholm lýsir sponsku virðingina fyri rávøruni soleiðis: "Tá tú sum spanióli bíleggur ein rætt á eini lokalari spanskari matstovu, fært tú sum oftast bara tað, tú biður um. Um tú biður um ein stoktan búff, ella saltfisk, so kemur bara tað á borðið. Vilt tú hava eplir ella grønmeti afturvið, so mást tú biðja um tað. Tað er júst hetta, sum ger, at spaniólar seta so stór krøv til rávøruna. Teir hava ikki siðvenju fyri, eins og t.d. fraklendingar, at goyma eina minni góða vøru ímillum fleiri aðrar vørur á tallerkinum." Vilja hava sponsku matmentanina Nú eg nøkur ár seinni standi í einum øðrum egningarskúri í Puerto de la Duquesa í Manilva, ein tíma sunnan fyri Malaga, tykist tað, sum at endarnir vera knýttir og ringrásin verður inn­ siglað úr baskaralandinum til Nýfund­ lands, víðari til Føroyar og suður til Spania – og norður aftur til Føroyar. "Vit hava saknað, at vit, sum hava givið Spania so nógv, ikki hava fingið tað minsta veti av sponsku mat­mentan­ ini afturfyri," sigur Johannes Jensen, stjóri á Hotel Føroyum, sum eisini rekur mat­stovuna Barbaru Heima í Havn. KOKS hevur lættsaltaðan tosk á mat­skránni, men Johannes Jensen vildi aftur til røturnar í Spania, til Bilbao og aðrar leiðir, har so nógvar hundrað ára gamlar søgur eru um føroyingar og før­oysk skip. Umboð fyri Barbaru fóru til Bilbao at kanna málið og komu í samband við fyri­komandi heilsumálaráðharran í býnum, sum slóðaði teimum vegin upp til stóru fronsku gourmet-kokkarnar. Sam­starvið hevur ført til, at servandi bacalao-matsnillingurin, Marcelo Tejador, tvær ferðir hevur verið í Føroyum, og at kokkar frá Barbaru tvær ferðir hava verið í Spania at læra seg bacalao-kynstrið. Og tað var stórt, tá sjey spanskir Michelin-kokkar í fjør vóru á Barbaru, har teir eitt kvøldið gjørdu fleiri bacalao-rættir. Mynd: Fornminnssavnið Tað kravdi gott eftirlit við klippfiskaframleiðsluni at gera sponsku krøvunum til vildar. Hetta er á fiskastykkinum oman fyri Piddasa handil í Fuglafirði PRG í Gøtu bjóðar festival­ luttakar­unum á G ókeypis saltfisk á Gøtusandi Feskur fiskur fæst í Miklagarði, men í Havn er útróðrarmaðurin Carl August Arge væl umtóktur fiskaseljari í Vágsbotni Kokkar frá Bilbao í Spania borðreiða við einum bacalao- rætti á Barbaru Mynd: Finnur Justinussen Mynd: Helgi Jacobsen Mynd: Finnur Justinussen