mánadagur 26. oktober 2015síða 50

Vinnublaðið hjá miðlahúsinum November 2015 26 7 Danjal av Rana Hvat hava ostar sum franski Roquefort, spanski Manchego, italski Pecorino og væl kendi grikski feta-osturin til felags? Jú, teir eru allir gjørdir úr seyðamjólk. Hetta er nakað, sum eyðkennir londini rund­ an um okkum, at alla staðni, har seyður er, er ostur eisini. Líka undan­ tikið í Føroyum. Kanska er tó vend um at koma í. Í septembur mánað vóru nevn­iliga bóndur úr Mjólkarvirki Búnaðar­ manna og Bóndafelagnum á ferð í Sardinia, har teir millum annað kunn­aðu seg um, hvussu ein fram­ leiðir ost úr seyðamjólk. Ferða­leiðari var Mortan í Hamrabyrgi, mat- afficionado. – Á mínum ferðum havi eg varn­ast júst hetta, at har, sum seyður er, er eisini ostur. Tí fór eg at spyrja meg sjálvan, um tað ikki mundi vera gjørligt at skipa ostaframleiðslu av onkr­um slag í Føroyum, sigur hann, tí hann hevur saknað ein føroyskan seyðaost. Mortan í Hamrabyrgi hevur vitjað Sardinia fleiri ferðir í ár, og var eitt longri tíðarskeið har í summar, har hann millum ann­að hevur tosað við bóndur, um hvussu seyðahaldið í Sardinia verður skipað, og hvussu teir fáa javnvág millum osta­fram­leiðslu og kjøt­fram­leiðslu. – Her í Føroyum framleiða vit heimsins besta kjøt og eru fegin um tað. Í Sardinia er mjólkin fremsta rá­vøran, sum teir so gera hendan Pecorino ostin úr, greiðir Mortan í Hamrabyrgi frá. Kunnu gagnnýta tilfeingi betri Mortan í Hamrabyrgi vísir á, at før­ oyski landbúnaðurin stendur á ein­ um vegamóti og heldur, at hetta er eitt gott høvi at kanna, um vit kunnu fáa meiri burtur úr føroyska seyða­ hald­inum enn at heysta kjøtið og so tað sindri, sum vit gera við ullina. – Landbúnaðurin møtir nú fleiri av­bjóðingum. Ein spurningur er ættarliðs­skifti, umframt spurningurin um, hvussu landbúnaðurin skal skip­ast og stuðlast. Kortini verða nú blandað av nýggjum og í hesum høpi haldi eg tað vera áhugavert at hyggja at, um vit kunnu fáa meiri burtur úr seyðahaldinum. Hví skulu vit ikki royna, hvat kann koma burtur úr seyðamjólkini sum tilfeingi? Hví ikki gera ein ost, spyr hann. Mortan í Hamrabyrgi, Bónda­ felagið og Mjólkarvirki Búnaðar­ manna hava tí tikið seg saman og arbeiða nú spakuliga við eini verk­ ætlan at skipa fyri framleiðslu av før­oyskum seyðaosti. Mjólkar­fram­ leiðsla krevur tó ávísar tillagingar, tí ilt er at hava bæði kjøt- og mjólkar­ fram­leiðslu. Í Sardinia vera øll smá­ lomb­ini dripin og flett, longu ein, tveir mánaðir gomul. – Um mjólkin skal nýtast til osta­ framleiðslu kann hon ikki nýtast til gøðing. Tí má ein velja antin mjólkina ella kjøtið, greiðir Mortan í Hamra­ byrgi frá. Hann sigur, at teir tí um­ hugsa, at royna fleiri møguleikar fyri, nær lombini skulu takast. – Um vit taka lombini beinan­ vegin, fáa vit fekst lambskjøt longu í juni, juli mánað. Hinvegin kunnu vit eisini bíða til út móti ólavsøku áðrenn vit taka lombini frá ærnum, men tá eru lombini so mikið stór, at ikki er neyðugt at fletta tey. Tí kunnu bóndurnir á hendan hátt fáa bæði mjólkina og kjøtið, sigur Mortan í Hamrabyrgi. Hann vísir á, at um føroysku ærnar geva líka nógva mjólk sum tær í Sardinia, so kann virði á mjólkini, hon gevur, vera um­ leið 300 krónur um vikuna, tað hálva árið, hon mjólkar. Tilsamans verður virðið altso væl hægri enn á einum flettingar­lambi. Verður neyvan útflutningsvøra Roquefort, feta, manchego og pecorino verða útfluttir um allan heimin, so lítil ivi er um, at til ber at gera sera góðan ost úr seyðamjólk. Tó væntar Mortan í Hamrabyrgi ikki, at talan verður um nakra nýggja út­ flutnings­vøru hjá føroyingum. – Endamálið er ikki at endavenda føroyska seyðahaldinum. Hetta kundi verið áhugavert hjá onkrum, sum hevur áhuga og tekur sær tíð­ ina til tess, at selja til matstovur og gistingar­hús, sum durasøla ella kanska agriturisma. Hetta kundi verið ein lítil nisjuvøra hjá onkrum, sigur Mortan í Hamrabyrgi. Hann heldur als ikki, at hetta er nakað, sum skal fíggjast við al­ menn­um stuðuli av allahanda slag, men leggur dent á, at tað skal vera hug­urin, ið drívur verki og at fram­leiðslan má hvíla í sær sjálvari. Sambært Mortani í Hamrabyrgi hava fleiri bóndar víst áhuga í verk­ætlanini, og tí er gongd komin á arbeiðið. – Ætlanin er at seta verk­ ætlan­ina í gongd næsta ár. Tá verður tað mest í kanningar­høpi og als ikki við vinnu­ligum endamáli. Vit mugu finna røttu skipan­ina og tryggja, at hetta kann gerast á tryggan hátt. Mjólk er sera viðbrekin, og tí setur tað høg krøv til reinføri og annað, sigur Mortan í Hamrabyrgi og leggur aftur at, at Búnaðar­stovan og Mjólkarvirki Búnaðar­manna hava játtað at hjálpa til við verk­ætlanini. – Tað krevur vit og skil at ysta, eins og tá vit ræsa kjøt, men sam­ stundis er tað í veruleikanum sera einfalt. Ætlanin er ikki, at osturin skal framleiðast í einum industrikøki, men at vit lata náttúrna gera verkið, eins og við ræsingini. Tað er hon, ið kann gera føroyska ostin til nakað serstakt, tí hon kann ikki endurskapast aðra­ staðni. Industriostar kunnu ger­ ast allastaðni, enntá í einum køki á mán­anum, greiðir Mortan í Hamra­ byrgi frá. – Hetta skal vera serstakt og før­ oyskt og eg eri til reiðar at taka fallið, um tað ikki letur seg gera, sigur Mortan í Hamrabyrgi. danjal@sosialurin.fo Seyðaostur Latið náttúruna gera arbeiðið Mortan í Hamrabyrgi heldur, at føroyingar eiga at kanna, um til ber at gera ein føroyskan ost úr seyðamjólk. – Hetta skal vera serstakt og føroyskt, og eg eri til reiðar at taka fallið, um tað ikki letur seg gera sigur hann Í Sardinia er mjólkin fremsta rávøran, sum teir so gera hendan Pecorino ostin úr Myndir: Finnur Justinussen / Fotostudio