hósdagur 21. februar 2019síða 11

FRÍGGJADAGUR 22. FEBRUAR 2019 SOSIALURIN 22 11 EG ERI ENN FORVITIN Poul Andrias Ziska væntar ikki, at hann fer at ganga tómur fyri hugskot, hvussu føroyska matgerðin kann mennast víðari. DANJAL AV RANA P oul Andrias Ziska er ikki í iva: At KOKS fekk tvær stjørnur er størri enn at hann sjálvur bleiv kosin ársins ungi kokkur. - At fáa tvær Michelin-stjørnur er so óveruligt, at eg havi ongantíð hugsað tankan, ongantíð tora at droymt tað eingong, tí tað er so sjáldsamt, sigur Poul Andrias Ziska. Tað eru einans átta aðrar mat­ stovur í Norðurlondum, sum hava tvær stjørnur, meðan tríggj­ar hava tríggjar stjørnur. Til sam­an­ ber­ingar kann nevnast, at hóast Noreg hevur eina trýstjørnaða mat­stovu, Maaemo, so er eingin tvey­stjørnað matstova í Noregi. Ei heldur í Finlandi ella Íslandi. - At fáa persónliga heiðurin sum ársins besti ungi kokkur er eisini stuttligt, men hetta er fyrstu ferð, at Michelin hevur handað slíkar serprísir, og tí er ikki sama tign yvir teimum, sum yv­ir Michelin-stjørnunum, sigur høv­uðs­kokk­urin á KOKS. Sjálvur treivst hann ongantíð stórvegis á skúlabonkinum, men kom á røttu hill, tá hann eft­ir loknan fólkaskúla søkti um læru­ pláss á Gourmet. Har treivst hann heilt væl. - Tað gav meining á ein heilt ann­an hátt enn tað, eg hevði roynt áður. Í staðin fyri at stara í eitt blankt pappír, slapp eg at smakka, lukta og arbeiða við sansunum í einum køki, segði Poul Andrias Ziska við Sosialin í 2017, beint eft­ ir, at KOKS fyrstu ferð fekk eina Michelin-stjørnu. Miðaðu ikki eftir stjørnunum Poul Andrias Ziska sigur, at Mich­ el­in-stjørnur vóru ikki í teirra huga, tá matstovan KOKS lat upp í 2011. - Michelinskráin helt seg til ta klassisku, fronsku matmentanina og til høvuðsstaðirnar í Norð­ur­ lond­um. Tað var ikki tann bógv­ in, vit valdu at leggja okkum á. Vit miðaðu ongantíð eftir stjørn­ un­um, á tann hátt, sigur Poul Andrias Ziska. - Málið var at bjóða hinum norð­ur­lendsku matstovunum av og dreymurin var at vinna okkum pláss á sonevnda World’s 50 best list­anum, listanum yvir 50 tær bestu matstovurnar í heiminum. Tí var tað nærmast sjokkerandi, tá vit fingu fyrstu Michelin-stjørn­ una. At fáa tvær er sjálvandi enn meiri ótrúligt, sigur hann. Hetta er tó eisini eitt tekin um, at Michelinskráin hevur broytt hugsjón seinastu árini. Fyrr vóru tað klassisku, fronsku mat­stov­ urnar, sum fingu pláss, men nú er alt meiri vanligt, at síggja aðrar mat­mentanir á listanum. - Tað er sera kul at fáa tvær stjørn­ur, men tað setir eisini nøkur krøv. Motivasjónin verður tó framvegis hin sama, at blíva enn betur til tað, sum vit gera, líka­mikið hvat Michelinskráin sigur. Vit hava eina greiða visjón. Vit leggja okkum ikki eftir at fáa stjørnur frá Michelin, so sum við at hava polerað silvur og hvítar dúkar, men halda fast við at borðreiða við okkara egna mati í okkara egna serføroyska um­ hvørvi, sigur høvuðskokkurin. Skal framvegis royna okkurt nýtt Hóast tað kanska kann sigast, at Poul Andrias Ziska nú hevur rokkið tí, sum er gjørligt innan kokka­heimin, í øllum førum úr Før­oyum, so óttast hann ikki, at hann motivasjónin skal ganga und­an. - Eg eri bara 28 ára gamal enn. So leingi eg verið verandi forvitin og tori at eksperimentera við rá­ vør­um og teknikkum, so kann eg halda á. Tá verður tað verandi stutt­ligt og kann dríva verkið fram­eftir, sigur hann. Føroysku rávørurnar eru kanska avmarkaðar, men Poul Andrias Ziska ætlar sær at halda fram við at royna okkurt nýtt. - Her er nógv eftir at uppdaga og ikki minst at fáa fatur á. Mín ætl­an er at fáa ein urtagarð knýttan at nýggju matstovuni hjá okkum, soleiðis at vit kunnu dyrka okkara egnu rávørur og grønmeti. Onkrar teirra eru torførar at fáa fatur á sum er, og á hendan hátt kunnu vit betra um útboðið. Tað eru nógvir mátar at gerast betri upp á, ikki bara í køkinum, sigur hann. Hann vísir eisini á, at tað eru aðrar rávørur, sum ikki verða gagnnýttar til fulnar, so sum tari og ymisk hjáveiða. - Nú fáa vit at síggja, hvussu veð­urlagsbroytingarnar fara at ávirka okkum. Tað sigst, at konga­ krabbin nærkast Føroyum í hvørj­ um, sum fer at lata upp fyri nøkr­ um heilt nýggjum. Hinvegin, um tað gerst ov heitt, so verður ógjør­ ligt at ræsa kjøt og fisk í Føroyum, og tá missa vit nógv, sigur Poul Andrias Ziska. KOKS letur upp 19. mars. Ætlan­ in at lata upp frammi við Gjónna, men yvirfriðingarnevndin hevur ikki tikið endaliga avgerð. - Vit mugu arbeiða, sum um at vit lata upp har, men vit mugu fáa endaligt svar fyrst. Bókingin hev­ ur gingið væl, tí av teimum 3.000 pláss­unum, sum vit hava hesa sesong­ina, eru eini 2.200 teirra longu bíløgd. Poul Andrias Ziska er 28 ára gamal, føddur og uppvaksin í Havn. Hann byrjaði í kokkayrkinum sum 17 ára gamal, tá hann fór í læru á matstovuni Gourmet hjá Leif Sørensen. Tá Gourmet lat aftur, fór hann eins og tey flestu hini starvsfólkini niðan á Hotel Føroyar at arbeiða. Hann byrjaði í kokkalæru á KOKS, tá matstovan lat upp í 2011. Trý ár seinni, 24 ára gamal, tók hann við sum høvuðskokkur á víðagitnu matstovuni, sum fyrr í vikuni fekk tvær Michelin- stjørnur. Hann fekk sjálvur heiðurin sum ársins besti ungi kokkur. Í fjør bleiv hann kosin ársins kokkaprofil í Danmark av Den danske Spiseguide og ársins unga kokkatalent í Danmark av The White Guide. Hvat etur ein stjørnukokkur - Haha, vit eta fyri so vítt tað sama, sum øll onnur. Til morgunmat er tað havragrýn ella müsli. Á miðdegi eta vit breyð við viðskera. Tá KOKS er opið forkela vit so okkum sjálvi eitt sindur um kvøldið. Tá skiftast vit um at gera døgurða til kokkarnar, og royna at eggja útlendingunum til at gera okkurt av sínum egna, sigur Poul Andrias Ziska. Michelinstjørnur: Ein stjørna: Matstova, sum er góð í sínum flokki Tvær stjørnur: Matstova, sum er verd ein umveg, fyri at uppliva. Tríggjar stjørnur: Matstova, sum er somikið góð, at hon er verd at ferðast til. Dulnevndir matummælarar eta á matstovunum og gera eina heildarmeting. Endamálið við dulnevninum er, at ummælararnir skulu fáa somu viðferð sum aðrir gestir. Michelinstjørnur í Norðurlondum 58 matstovur hava eina Michelinstjørnu 9 matstovur hava 2 stjørnur: • Danmark: 4 • Svøríki: 4 • Føroyar: 1 • Noreg: 0 • Finnland: 0 • Ísland: 0 • Grønland: 0 • Áland: 0 3 matstovur hava 3 stjørnur: • Geranium í Keypmannahavn • Naemo í Oslo • Fransen í Stokkhólmi Michelinstjørnur ring allan heimin: • 5000 matstovur, sum hava 1 stjørnu • umleið matstovur, 500 sum hava 2 stjørnur • 125 matstovur, sum hava 3 stjørnur - Eg eri bara 28 ára gamal enn. So leingi eg verið verandi forvitin og tori at eksperimentera við rávørum og teknikkum, so kann eg halda á, sigur Poul Andrias Ziska, høvuðskokkur á Koks.