hósdagur 21. februar 2019síða 12

FRÍGGJADAGUR 22. FEBRUAR 2019 SOSIALURIN 22 12 Millum heimsins bestu matstovur Koks er millum tær bert fimm matstovurnar í Norðanlondum, sum hevur tvær stjørnur frá Michelin ÁRNI GREGERSEN - Tá ið ein er millum tær fimm matstovurnar í Norðurlondum, sum hava tvær stjørnur frá Michelin, so kann ein róliga siga, at ein er í heimsflokki. Mortan í Hamrabyrgi hevur í nóg ár fylgt við, hvussu menningin hevur verið á matmarknaðinum í Føroyum og aðrastaðni kring okkum. Eisini hann fegnast um, at tað hesaferð vóru latnar tvær stjørnur til føroysku matstovuna Koks. -Eg haldi, at Michelin hevur valt eina aðra kós enn teir høvdu fyrr. Tað er eins og teir nú leggja heldur størri dent á tað nýggja og inn­ovativa – heldur enn sum teir gjørdu fyrr, tá ið tað snúði seg um at hava matstovur í franskan stíl, uttan mun til hvar í Evropa tær vóru, sigur Mortan í Hamrabyrgi. Hann vísir á, at fyri nøkrum fáum árum síðani fekk Michelin- matguidin nýggjan ovasta leiðara og hetta helst er ein fylgja av stjóraskiftinum. Tvey sløg av metingum Tað er hørð kapping millum mat­stov­ urnar í Evropa um at vera tann besta. Nógvir listar verða gjørdir og hjá teimum, sum meta um mat­stovurnar gongur tað út uppá at hava hægstu virðingina. Michelin og stjørurnar frá Michelin er tann gamla metingin, sum hevur høga virðing, millum annað tí tað at fáa eina Michelin-stjørnu í mong ár hevur givið matstovunum ein høgan status. Men ein annar listi telir eisini nógv. Tað er listin yvir tær 50 bestu matstovurnar í verðini, har Noma og El Bulli í Spania hava ligið ovast fleiri ferðir. - Tað er soleiðis, at metingarnar verða gjørdar uppá tveir ymiskar mátar, veit Mortan í Hamrabyrgi at siga. Michelin hevur lagt seg eftir at senda egin umboðsfólk – in­spekt­ørar – á vitjan á ymisku mat­stovunum og tey hava so gjørt metingarnar eftir hesar vitj­an­ir. Tað kunnu vera ein ella fleiri vitjanir um árið. Metingin hjá listanum yvir tær 50 bestu matstovurnaar byggir á eina atkvøðugrediðslu millum 850 mat­ kennarar. Koks er framanfyri Noma Matserfrøðingur heldur, at Koks er frammanfyri Noma, tá ið tað snýr seg at bróta upp úr nýggjum ÁRNI GREGERSEN M atstovan Koks er óvu­ liga frammalaga, tá ið tað snýr seg um at bróta uppúr nýggj­um. Tað heldur matserfrøðingurin, Mortan Í Hamrabyrgi. Hann heldur, at tá ið Koks byrj­aði, so var skeitt eittt sindur eftir, hvat Noma i Keypmannahavn gjørdi. - Nú haldi eg, at eg tori at siga, at tað err vent í holuni. Nú kveita tey á Noma eftir, hvat verður gjørt á Koks, sigur Mortan í Hamrabyrgi. Noma í Keypmannahavn hev­ur tvær Michelin-stjørnur – tað sama sum Koks. Matstovan í Keyp­mannahavn hevur leingi verið miillum tær bestu í heim­in­um, men er flutt og misti eitt skifti stjørn­urnar undir flytingini. Nú hava tey fingið tvær stjørn­ur aftur. Bæði Noma og Koks hava lagt seg eftir at gera mat eftir tí nýggja norðurlendska konseptinum. Kanska á veg Mortan í Hamrabyrgi fylgir sera væl við, hvat hendir á føroysku mat­ stovunum. Spurdur um hann heldur, at nøkur onnur matstova í Før­oyum kann koma uppá sama støðið sum Koks, sigur hann seg ivast. - Tað krevur rættiliga nógv og tað krevur, at matstovurnar halda høga støðið hvønn einasta dag. Hann hevur kortini eitt boð uppá eina av matstounum, sum kann fáa Michelin-stjørnur. - Ræst hevur skapt eitt heilt nýtt smakkunivers, sum er øðrvísi enn tað vit annars kenna, sigur Mortan í Hamrabyrgi. - Tað tykist, sum matelskarar taka tað til sýn. Fermenteraður matur – ella ræst – vinnur fram og tað vísir seg, at fleiri og fleiri leita sær hendan vegin at royna før­oyska matin, sigur hann. Tað hava gingið nógvar søgur um fólk, sum hava bílagt borð á Ræst, men eru farin á dyr aftur, bert av luktinum. - Hetta er eftir øllum at døma broytt. Fleiri og fleiri taka nú tað ræsta til sín, sigur Mortan í Hamra­ byrgi Hann sigur annars at føroysku mat­stovurnar eru tað, sum verður kallað fyri bistro. Stjørnurnar verða ofta latnar mat­stovum, sum hava tað, sum rópt verður “ fine dining”. Tað sum Koks ger og sum Michelin letur stjørn­ur fyri. KOKS 2 Michelin stjørnur TEMA