hósdagur 21. februar 2019síða 16

FRÍGGJADAGUR 22. FEBRUAR 2019 SOSIALURIN 22 16 KOKS 2 Michelin stjørnur TEMA VILMUND JACOBSEN A t Koks nú fekk sína aðru Michelin-stjørnu, gleðir eisini bónda­ hjúnini á garðinum í Stóru Dímun, Evu úr Dímun og mann­in, Jógvan Jón Petersen, sum er uppvaksin á Sandi. - Vit eru fegin um, at vit eisini eru veitarar av rávørum og stuðlar undir teirri menning, sum føroyska matstovuvinnan seinnu árini hevur verið fyri. Jógvan Jón Petersen vísir á, at umframt at vera veit­ar­ar av rávørum, kjøti og ymisk­um grønmeti, til Koks, er Dím­un­ar­ garð­ur eisini veitari av rávørum til aðrar matstovur í Føroyum. Tað, at Koks nú hevur fingið tvær Michelin-stjørnur, fer at gera, at fleiri inspektørar frá Miche­lin fara at ferðast heim til Før­oya fleiri ferðir um árið. Sjálvur hevur Poul Andrias Ziska, høvuðskokkur á Koks, um dagarnar sagt, at hetta heilt víst fer at hava sína ávirkan á aðrar matstovur í Føroyum eisini. - Jú, hetta er ein spennandi tíð, hvat viðvíkur føroyskum mat­ stovuvirksemi og soleiðis eisini føroyskum rávørum, og tað verður áhugavert at fylgja við og síggja, hvussu langt hetta røkkur, sigur Jógvan Jón Petersen, sum vísir á, at Dímunargarður hevur eitt gott samstarv við Poul Andrias Ziska og hansara fólk á Koks. Smærri veitingar Dímunargarður hevur bæði seyða­kjøt, neytakjøt og ymiskt grøn­meti, serliga røtur, og tað stend­ur ongantíð á at selja før­ oysku vørurnar, sum eru nógv eftir­spurdar. - Poul Andrias Ziska ringir, tá hann hevur onkur ynski. Vit snakka saman og royna altíð at finna út av, hvussu vit loysa upp­ gáv­una. Hann er góður í ráðum, og honum dámar væl, at vit eisini hava onkur hugskot. Tey brúka ikki altíð so nógv av øllum, og tað eru ofta smærri veitingar í senn. Hetta kann vera ræst ella turt seyða­kjøt ella feskt neytakjøt, og tað kann vera ymisk grøði, har væl­umtóktu røturnar ofta fylla mest. Jógvan Jón Petersen sigur, at viðhvørt eru tað stelkarnir av rót­ um ella blomstringin á stelk­un­um, ið spurt verður eftir. - Jú, tað er bara hugflogið, sum setir mørkini, og tað er bæði stuttligt og spennandi at síggja, hvussu væl tey hava duga við hesum, og hvussu væl tey hava duga at lýst vøruna niður í smá­ lut­ir. Hann heldur, at stóra fokusið, sum seinnu árini hevur verið á før­oyskar rávørur, kjøt og grøði, hevur gjørt, at føroyskar vørur og før­oysk framleiðsla, bæði kjøt og grøn­meti, er vorðin virðismiklari enn áður. - At matstovur hava arbeitt nógv við føroyskum rávørum, hev­ur eisini víst føroyingum á, at vit eiga nógv meira í Føroyum, enn vit geva okkum far um, og at nógv fleiri møguleikar liggja í okk­ara rávørum enn áður hildið. Har­aftrat hevur hetta eisini lyft und­ir prísirnar. Ein avbjóðing Jógvan Jón Petersen sigur, at før­ oyskar matstovur hava gjørt eitt stórt arbeiði, sum eisini merkist, tá farið verður út í handlar ella heilsølur við rávørum. - Røtur veksa ógvuliga væl her hjá okkum, tó at tað altíð er ein av­bjóðing at fáast við føroyska grøði, har vindur, væta og turkur kunnu hava sína ávirkan. Í Stóru Dímun hava eplini verið ein størri avbjóðing enn røturnar, tí tað hevur víst seg, at eplini eru verri at fáast við í jørðini her úti. Hann sigur, at royndir við eplum í flagveltu ikki hava verið nakað serligar. Men, tá jørðin verð­ ur velt og sett verður niður í mold­ veltu, hevur úrslitið verið betri, og til ber tá eisini at fáa epli at veksa rímiliga væl. - Tað er sjálvandi ikki bara í Stóru Dímun, at trupulleikar kunnu vera við vindi, avbrenning, salti, vætu ella turki. Nøkur øki kring landið eru ógvuliga væl egnað, meðan onnur øki í størri mun mugu tilpassast. Hetta síggja vit eisini á Sandi, har fleiri velta í sandjørð, sum í sínum uppruna er tóm fyri orku, men kann hava aðrar fyrimunir og dygdir enn mold­jørð, sigur Jógvan Jón Pet­ er­sen. Góðar umstøður Tað eru nú nøkur ár, síðan Dímun­ ar­garður fekk nýtt og heilsu­ frøðiliga góðkent slátur­virki. Men, eftir broytingar í mat­vøru­ lógini, sum løgtingið samtykti, er tað ikki júst góðkenningin, sum hev­ur størsta týdningin fyri garð­ in. - Treytirnar eru broyttar, men nú eru tað serliga tær góðu um­ støð­urnar, vit hava her úti, sum eru altavgerandi, og vit brúka húsið alt árið. Tey vóru longu byrjað at fletta á nýggjan hátt her úti, áðrenn vit komu út higar fyri umleið 15 árum síð­an. Alt verður gjørt á sama hátt, sum tá vit arbeiddu undir góð­kenn­ing­ini. Her er einki broytt, um um­støð­ur­ nar eru fantastiskar. Jógvan Jón Petersen vísir á, at alt slakt fer fram í húsunum – antin tað er neyt, seyður ella gæs. Tað er her, at alt verður tikið upp, og her verður eisini garna­tálg­ in virkað. Grøðin verður eis­ini tikin inn á virkið, og her verður alt pakkað, sum skal út til við­ skifta­fólk, matstovur, heilsølur og handlar. - Stutt fyri hálvan desember í fjør varð garnatálgin hjá okkum virkað, og tá hetta varð fingið frá hondini, fór alt av oynni. Heilsøla tók ímóti, og síðan fór vøran út í handlarnar kring landið. Hann vísir á, at framleiðslu­ hátt­urin við garnatálgini er lítið broytt­ur seinastu 3-4 ættarliðini í Stóru Dímun – undantikið, at tey í nøkur ár hava vakumpakkað garna­tálgina í hóskandi 100 gr. pakkar. Viðurkenningar Jógvan Jón Petersen sigur, at Dím­ un­argarður eisini hyggur út um landoddarnar, eins og garðurin javn­an hevur havt forkunnuga vitjan, eisini í samband við norð­ ur­lendska matmentan. - Nú, eg nevndi garnatálgina, kann eg vísa á, at vit eisini hava Tað er stuttligt at eiga - Tað tekur tíð at uppbyggja eitt “brand”, og tað skulu nógvar góðar kreftir samstarva og lyfta undir fyri at náa einum slíkum úrsliti, sum Koks við Jógvani Andriasi Ziska sum høvuðskokki og hansara dugnaligu fólkum hevur rokkið. Vit á Dímunargarði eru ógvuliga fegin um at vera ein lítil partur av hesum, sigur Jógvan Jón Petersen