hósdagur 21. februar 2019síða 15

FRÍGGJADAGUR 22. FEBRUAR 2019 SOSIALURIN 22 15 PÆTUR HJALMAR EVENSSON PATURE@SOSIALURIN.FO - Tað er rættiliga sensationelt, at ein lítil oyggjabólkur í Atlants­ havinum kann fostra eina mat­ stovu, sum ger seg galdandi mill­um tær allar fremstu í øllum Evropa. Hetta sigur navnframi danski íverksetin, Claus Meyer, um Koks, sum júst hevur fingið sína aðru Michelin-stjørnu. Claus Meyer hevur í meira enn 30 ár hevur arbeitt ótroyttiliga við mat­vøruframleiðslu í nógvum yms­um sambondum, og hetta er ein maður, sum veit, hvat hann snakkar um. Hann hevur lagt lunnar undir nýggjan norð­ur­ lendskan mat sum ein av stovn­ ar­unum av viðurkendu donsku mat­stovuni Noma, sum hevur verið heiðrað sum heimsins besta heili fýra ferðir. - Nú skal Koks hugsa um, um tey vilja varðveita stjørnurnar, ella um tey vilja fara allan vegin og fáa tríggjar. Mann kann fara í verjustøðu ella halda fram við at arbeiða offensivt. Men tað er í øllum førum nógv truplari at fáa stjørnur enn at varðveita tær, sigur Claus Meyer. Claus Meyer kom til Føroya miku­dagin og hevur hildið ein fyrilestur í Sjóvinnuhúsinum um íverksetan. Koks var størsta yvirraskilsið Claus Meyer var sjálvsagt til stað­ ar, tá Michelin-stjørnurnar vórðu latnar á stórfigna Michelin-tiltak­ in­um í Århus mánakvøldið 18. februar. - At Koks fekk sína aðru Mich­ el­in-stjørnu var tann størsta sensa­tiónin hatta kvøldið. Tað var í øllum førum tað størsta yvir­ raskilsið. Har hendi jú ikki so nógv hjá donsku matstovunum, so tað var eitt sera stórt og positivt yvir­ raskilsi, at har kom eitt lyft úr Før­ oyum, sigur Claus Meyer. Fer at ávirka ferðavinnuna Danski matkongurin væntar, at hendan seinna stjørnan veruliga kemur at síggjast aftur í Føroyum. - Stjørnurnar fara ivaleyst at hava okkurt at siga fyri synergiina, sjálvsálitið og samanhangin hjá føroyskari gastronomi. Men burt­ ur­sæð frá tí, so fer hetta heilt víst eis­ini at ávirka ferðavinnuna, og eg eri vísur í, at mann fer at síggja Michelin-stjørnurnar aftur í inn­tøkunum frá ferðavinnuni í framtíðini, sigur Claus Meyer og heldur fram. - Fólk frá øllum heiminum ferð­ ast jú eftir Michelin-stjørnum, og ein matstova við tveimum stjørn­ um er í den grad eina ferð verd. Til Føroya at finna rávørur Claus Meyer hevur verið í Før­oy­ um nakrar ferðir, og hann minn­ist sera væl fyrstu ferð, hann vitjaði, sum var í 2003. Hetta var beint áðrenn, hann lat Noma upp saman við kokkunum René Redzepi og Mads Refslund. Funda­mentið við Noma var, at tað var bygt á tað norð­urlendska og arktiska rávøru­grundarlagið, og tí var tað natúr­ligt hjá Claus Meyer at rann­ saka føroyska rávøru­skatta­kam­ arið. - Eg hevði brúk fyri at finna frið í mínari sál við at fáa váttað, at rávørur, sum veksa í einum ekstr­emum norðurlendskum veð­urlagi, kundu okkurt serligt. Rá­vørur við einum mytologiskum kvaliteti, greiðir hann frá og lýsir ferðina sum eina vallaraferð við endamálinum at leita eftir kjarn­ ini av norðurlendsku køkini. - Eg minnist kvalitetin av fisk­ in­um og jomfrúhummarunum, eg smakkaði, og eg var fullkomiliga blást­ur um koll av hvítarótunum í Før­oyum. Eg fekk eisini øður, sum eg ongantíð hevði roynt fyrr. Fyrstu árini brúkti Noma liv­ andi jomfrúhummarar og øður úr Føroyum. At blíva heimsins besta matstova Tað er blaðið Restaurant magaz­ ine, sum hvørt ár velir heimsins 50 bestu matstovur, og hetta skal ikki mistakast við Michelin Guide­ina, sum er nakað heilt annað. Um­ mælararnir, sum velja bestu mat­ stovurnar, eru einkult­per­sónar frá ymsum londum, og tað eru hesir ummælararnir, mann skal royna at fáa til sína matstovu, sambært Meyer. Hann sigur, at tað at blíva heimsins besta er í stóran mun ein spurningur um “hype”. - Hví velja ummælarar yvir­høv­ ur at fara á eina ávísa matstovu? Tað gera teir, tí har hendir okkurt nýtt allatíð. Mann má hava eitt absurt tal av fylgjarum, og mann má allatíð royna at seta nýggjar standardir uppá nógvar mátar og agera sum ein óformellur felags­ skapur, sigur hann. - Fyri at skora høgt á hesum list­anum, sum Noma hevur ligið numm­ar 1 á fýra ferð, er mann noydd­ur til at vera ein rørsla onk­ urs­vegna. Tað hevur eydnast sera væl hjá Noma at fáa hesa ser­ligu auruna til matstovuna. Nú hevur Koks líka so nógvar michelin­ stjørn­ur sum Noma, so framtíðin sær spennandi út, sigur Claus Mey­er. Koks hevur stongt í vetrar­ hálv­uni, og tí fær Claus Meyer ikki møguleikan at royna Koks, meðan hann er í Føroyum. - Tað er harmiligt. Tað hevði verið fantastiskt at fingið møgu­ leik­an at etið har hesaferð. Claus Meyer: Koks er ein SENSATIÓN - Eg eri vísur í, at mann fer at síggja Michelin- stjørnurnar aftur í inntøkunum frá ferðavinnuni í framtíðini, sigur kokkurin og íverksetin, Claus Meyer, sum ferð aftan á ferð hevur tikið heimin á bóli við sínum kreativu hugskotum í matvinnuni