týsdagur 13. januar 2009síða 17

17 vinnan Nr. 8 - 13. januar 2009 Kokkurin Leif Søren­ sen og mat­ og vín­ skribenturin Mortan í Hamrabyrgi fóru fyri einum ári síðani undir verkætlan at royna at menna føroysku matment­ anina. Verkætlanin nevnist Nýggi Før­ oyski Køkurin (NFK) og er ein roynd at nýtulka okkara mentanararv á hesum øki við list og vísind. MatMentan Jan Müller jan@sosialurin.fo Rík matmentan Mortan í Hamrabyrgdi sigur: – Vit eiga eina rættiliga ríka og einastandandi mat­ mentan, men kanska hevur hon verið nakað afturlatin fyri umheimin. Báðar vegir. Føroyska matmentanin hev­ ur ikki latið seg ikki ávirka av rákum uttaneftir og hev­ ur ei heldur ikki givið al­ tjóða gastronomiini nakað. Vit eru lítil og fáment tjóð langt úti í Norðuratlantshavi, hugsar onkur. Ja, vit eru fá í tali, men kortini hava vit eitt øgiligt náttúru­ríkidømi rundan um okkum og eitt fólk við evnum sum hava klárað at bygt eina mentan á hesum klettum. Nýggi Føroyski Køkkurin (NFK) samansjóvar mat­ listarlig evni, nýggj tøkni og nýggja vitan og síðani verða hesi applicerað á siðbundnan føroyskan mat. Eitt nú ræsta universið, ið av sonnum er føroyska íkast­ ið til altjóða gastronomi. Burtur úr hesum koma nýggir smakkir, nýggir strukturar, nýggir konsi­ stensir og nýggjar uppliv­ ingar. Tað visnaða, ræsta og turra verður ment og tikið eitt stig víðari. Tjóðar­ byggingini, tjóðar­branding­ ini at frama. Og ikki minst matstovuvinnuni og ferða­ mannavinnuni her á landi. Føroyaka rótin Nýggi Føroyski Køkurin er evnaður til altjóða gómar á einum altjóða palli, tó uttan at sleppa føroysku rótini. Í NFK er høgt til loftið og vítt til veggja og tað skal bera til at rætta ein hond út í heim. Uttan at missa seg sjálvan. Okkara siðbundni matur er sterkur og livir væl í fólkinum. Tað eiga vit at fegnast og vera errin um. Tí tolir hann eisini at lata seg upp fyri onnur. Sum partur av verkætlan­ ini hevur NFK leitað saman við spanskari mentan, ið vit á fiskivinnu­økinum framm­ anundan hava eina felags søgu við. Góð fólk í Spania hava loftað okkara bólti og bjóða samanspæl og mótspæl við aldargomlu sjerri­mentanini í Andalusia. Nýggj vitan er komin undan kavi, ið vísir ein slektskap millum mikro­ organismurnar í tí føroyska ræsta og í teimum andalus­ isku sjerri­sløgunum. Tað snýr seg um neurotrans­ mittaran glutamat í tí ræsta og evnið diketopiperazin í sjerri. Í stuttum ein søga um japanska fyribrigdið ‘umami’. Fyrsti royndartúrurin Hin fyrsti royndartúrurin við NFK fyri innbodnum fór av bakkastokki í vár í fjør og hin seinni í heyst. Leygarkvøldið 29. no­ vember vóru umboð fyri almennu Føroyar, herundir eisini Føroya Løgmaður boðin at royna Nýggja Før­ oyska Køkin. Á matarskránni var mill­ um annað fiskasúpan úr røstum og visnaðum fiski og royktum røstum lambs­ kjøti. Ísur úr ráum saltfiski var tilgjørdur við serligari maskinu, PacoJet. Tulkingar við røstum fiski og garna­ tálg vóru eisini borðreiddar. Millum var annað var garnatálgin gjørd lættari sum skúm. Hetta kann eitt sifon­tól gera. Eitt nýtt boð uppá ræst kjøt og súpan var eisini roynt. Og sum nakað heilt nýtt ein dessert við ísi úr føroyskum hvíta og sjoko­ látu­krem kryddað við atomiseraðum krotum. Úrvald sjerrisløg til tað ræsta Afturvið hesum ymisk sløg av sjerri­sløgum frá úrvald­ um sjerri­húsum. Mortan í Hamrabyrgi var sjálvur í Spania í heyst og tosaði við sjerri­bóndurnar um sløgini sum skuldi brúk­ ast til NFK. Millum annað Manzanilla frá Pedro Romero, Fino og Amon­ tillado frá Fernando de Castilla, Oloroso frá El Maestro Sierra og Pedro Ximenes frá Tradicion. Mortan í Hamrabyrgi sigur: – Hetta er krevjandi arbeiði og krevur nógva tíð og ressursir frá okkum, men vit brenna fyri verkætlanini og fara at halda fram til rokkið er á mál. Og fyri at endurtaka eina ferð afturat. NFK er ikki nakar einstakur sannleiki uppá at nýtulka føroyska matmentanin og ei heldur ein royna at niðurgera okk­ ara siðbundna mat. Tvørtur­ ímóti ein opin og dynam­ iskur fagnaður! Vilja menna føroysku matmentanina Verður einki gjørt nú, so ganga tað nógv ár, áðrenn nakað verður gjørt aftur. Vit eiga nógvar megadugna­ ligar kokkar sum arbeiða á teimum bestu matstøðunum í Danmark. Teir koma ikki heimaftur, tí umstøðurnar eru ikki nógv góðar her. Mortan í Hamrabyrgdi spyr løgmann: – Hvat eru tað fyri ferðafólk vit vilja hava í framtíðini, krabba­ goggur ella ríkar amerikan­ arar og japanarar, og tá verður spurt: hvat vilja teir hava at eta. Neyvan búff og bernaise sovs. Teir vilja hava eina uppliving. Tað er eisini ein spurningur um, hvat vit vilja í Føroyum. Vit vilja nógv innan fyri fót­ bólt. Lívið er raðfesting, for­ stáilsi og virðing fyri einum faki. Tað manglar her. Hetta er ikki bara handverk. Tað er eisini ein list, sum skal hava betri karmar. Tað krevur tíð og fleiri starvs­ fólk. Her eru 60 gestir og 3 kokkar. Aðrastaðni eru tað kanska 60 kokkar. So tað er ótrúligt, hvussu væl tey klára tað her í Gourmet. Tað finst neyvan nakað stað í kongaríkinum, sum klárar tað so væl við so fáum fólk­ um sum her á Gourmet. Hesi fólkini liva og anda fyri at skapa nakað nýtt. Skapa eina uppliving. Tað skal vera sum at fara á eitt listasavn. At fáa eina upp­ living fyri eyguni og munn­ in. Vit skulu kunnu minnast aftur á máltíðir. Tað ræsta hevur eina fram­ tíð. Tað er ein nýggjur smakkur í altjóða høpi end­ ar Mortan í Hamrabyrgi eftir ein góðan døgruða saman við gestum úr land­ sins hægstu leiðslu. Jóan Pauli Joensen, rektari á Fróðskaparssetrinum, Kristian á Neystabø og Helena Dam á Neystabø, mentamálaráðharri, Kaj Leo Johannesen, løgmaður, Sigmund Isfeld, deildarleiðari á Uttanríkisráðnum og Mortan í Hamrabyrgi, mat- og vinserfrøðingur Mynd Jan Müller Mortan í Hamrabyrgi roynir serstakt sjerrislag úr Andalusia Leif Sørensen við turkaðari fiskaskræðu Mynd Jan Müller