fríggjadagur 23. januar 2009síða 24

Nr. 14 • 16. januar 2009 Nú harutíðin er av á hesum sinni og tíðin er búgvin til harugildi, fari eg her at endurgeva eina ta mest tiltiknu, næstan mytisku uppskrift úr fronsku matmentanini. Lièvre à la Royale ella kongalig harusteik á góðum føroyskum. Her er veruliga talan um Haut Cuisine, fínari franskari matgerð. Næstan dekadent. Fleiri útgávur av hesari uppskrift finnast og eg skal ikki troytta nakran við hvør fann uppá hana og nær ella hvør útgáva er meira sonn. Franski kokkurin, Patrick Asfaux eigur hesa uppskriftina og hevur hann eisini fingið heiðursløn fyri hana. Í stuttum snýr tað seg um at kóka haruna í víni rættiliga leingi og so javna sósina við blóði frá haruni. Haran er útbeinað og síðani fylt við foie gras, trøflum og øðrum góðum. Sum ein rullisteik. upp skriftin mortan@hamrabyrgi.com Kokkar, tænarir, lærlingar og eldsálir í Føroyum hugleiða um uppskriftir. 24 Lièvre à la Royale – kongalig harusteik Til 6 fólk: 1 hara uml. 6 pund 400 g sneið av svínakjøti skorið í bitar 300 g bacon skorið í puntar 200 g hveitibreyð skorið í puntar 2 pungar av hvítleyki Kryddurtir 600 g frísk gása feittlivur (foie gras) 50 g frísk trøfla 4 egg 2 dL Marc de Bourgogne (konjak kann eisini nýtast, red.) Gularøtur, leykur og skalottuleykur skorin í fínar puntar Salt og pipar 3 litrar av búnaðum Cahors reyðvíni (Bordeaux kann eisini nýtast, red.) 1 kg av soppum 16 croutonir 16 epli (kókað til eplamorl) Framferðarháttur: Dagin fyri: Fletta haruna. Tak livur, hjarta og blóð fyri seg. Útbeina haruna uttan at skera hol á kjøtið. Kókilakin: Sker beinagrindina sundur og lat hana í reyðvínum saman við grønmetinum, urtunum og salt og pipar. Skal standa eina nátt Fyllan: Rør saman svínakjøt, bacon og malið haru-hjarta/livur saman við breyðpuntum (sum hava drukkið Marc de Bour- gogne í seg), tunnum trøflu-flísum, salti og pipari, urtum, hvítleyki og eggum. Lat standa í køliskápi eina nátt Dagurin: Tak útbeinaða haruna og krydda við salt og pipar. Fyll so haruna við fylluna og gása feittlivruna. Bind saman til rullisteik og smyr hana í matolju og set á bakipappír. Síla nú kókilakan. Steik fyrst haruna í gásafeitti til skorpa er komin á. Lat so frásílaðu beinini og grønmetið á pannuna saman við eitt skvett av víni. Braissera 1 tíma. Tak so haruna og vætuna og koyr í kókilakan. Kóka varliga umleið 4 tímar. Tak so harusteikina úr grýtuni og kóka inn soðið. Lat harublóð í fyri at javna. Á tallerkin: Sker eina tjúkka flís av haru-rullusteikina. Stoyt sós á og pynta við eplamorli, stoktum croutonum og soppum. Gott Bordeaux reyðvín afturvið. Væl gagnist til tann, ið hættir sær at fara undir hetta ævintýr!