mikudagur 24. november 2004síða 5

8 Nr. 225 - 24. november 2004 Nr. 225 - 24. november 2004 9 Ein nýggjur norður- lendskur køkur á støði við italska, spanska og franska køkin skal skapast, og leiðin varð løgd á ráðstevnu á Norður- bryggjuni í viku- skiftinum MENTAN Marjun Dalsgaard Toppurin av norður- lendska toppinum innan matgerð hittust í viku- skiftinum á Norður- bryggjuni í Keypmanna- havn at skapa ein nýggjan norðurlendskan køk á støði við aðrar víðagitnar køkar í heiminum. Kokk- arnir hittust 24 tímar áðrenn ráðstevnan "Nordisk Køkken Sym- posium" fór av bakka- stokki, at kjakast um, orða og skriva undir eina yvirlýsing fyri nýggja norðurlendska matgerð. Síðan var ráðstevnan sett, hvørs endamál var, at fáa allar partar í mat- vøruframleiðsluni í talu. Tankin aftanfyri er, at kokkar, útvegarar og politikarar mugu tosa saman, so hesi í felag kunnu nýta og góðska ta fjølbroyttu náttúruna, sum vit eiga í Norður- londum. Framleiðslustjórar skulu ikki leggja seg eftir tí, sum brúkarin vil hava, men tí sum er gott - so skal brúkarin nokk vilja hava tað, var boðskapur- in. Brúkarin kann ikki vita, um tað, sum er til keyps, er nóg gott, um hann ikki veit, hvat annað er at fáa. Ein trupulleiki er, at matvøruframleiðsla oftast snýr seg ov um pening og ikki um góðsku. Tí verða miðal- góðar vørur framleiddar til ein sømuligan prís, men tað besta og bíligasta er møguliga ikki at fáa. Hetta eiga vit at broyta í felag, so norðurlendsk matgerð verður kend fyri at vera rein, frísk og margfaldað og í tráð við nútímans vitan um heilsu og vælveru við virðing fyri umhvørvinum. Náttúran er her. Hon bíðar eftir, at vit brúka hana, og besti hátturin at varðveita tað góða, vit hava í Norðurlondum - á havinum og haganum, er at nýta tað og viðlíka- halda tað. Leif Sørensen umboðar Føroyar í bólkinum av kokkum, og hevði aftrat sær Gunndur Fossdal, sum er kokkur á Hotel Føroyum. Haraftrat var Birgir Enni við. Hann helt fyrilestur um møgu- leikar við føroyskum skeljadjórum og bjóðaði sera vælumtóktar bitar av øðum omaná. Ongar kvinnur Tað hevur vakt ans í donskum bløðum, at ong- ar kvinnur vórðu bjóðað- ar við í bólkin av norður- lendskum kokkum, sum skuldu orða uppskotið til norðurlendska matgerð. Hetta stendist millum annað av tí at Norður- lendski Ráðharrastovn- urin hevur verið við til at fyrireika ráðstevnuna, og ráðið hevur eina megin- reglu um javnstøðu, sum sigur, at helvtin av øllum nevndum og stýrisbólk- um skal vera kvinnur í einum tílíkum tiltaki. Lise Lykke Steffensen, ráðgevi í Norðurlendska Ráðhar rastovninum, sigur, at hon ikki ivast í, at tað finnast eins góðir kvinnuligir kokkar, men at Norðurlendski Ráð- harrastovnurin ikki hevur havt hug at leggja seg út í, hvørjir kokkar ið vórðu valdir at luttaka. Tó varð stýrisbólkurin fyri ráð- stevnuna mannaður av eins nógvum kvinnum og monnum, og hon dugir tí ikki at síggja nakran trupulleika við at stuðla tiltakinum. Tað er danski kokkurin Claus Meyer, ið eisini er ein av stigtakarunum til ráðstevnuna, sum hevur avgjørt, hvørjir kokkar skulu bjóðast, og hann heldur, at hann hevur valt út frá júst tí nýskapandi og listarliga, sum hann hevði brúk fyri til hetta endamáli. Hann er væl- nøgdur við úrslitið, og kennir at hann hevur valt rætt, segði hann tá ráð- stevnan var liðug. Føroyski kokkurin Leif Sørensen er ein av teimum átta kokk- unum, sum hava ar- beitt við nýggju ætl- anini um norður- lendska matgerð. Nú skal hann seta ætlan- ina í verk, men hetta krevur samstarv, sigur hann MENTAN Marjun Dalsgaard Tað hevur verið srævið, men heilt fantastiskt at arbeiða saman við mest viðurkendu kokkunum í Norðurlondum. Leif Søren- sen hevur arbeitt í fýra dagar út í eitt, tá Sosialurin fær orðið á hann eftir ráð- stevnuna, og hann er móð- ur, men fegin. Hetta hevur fingið hann at brenna aftur. - Tað fyrsta eg hugsaði var: Hvat skal eg siga har? Eg helt ikki, at eg fór at kunna koma við nøkrum millum hesar kendu kokk- arnar, men soleiðis hevur tað als ikki verið, sjálvt teir kendastu eru heilt niðri á jørðini. Hetta hevur verið sera gott at vera við til. Tað er stimbrandi at arbeiða saman við so nógvum dugnaligum fólki, og eg kenni tað, sum tá eg gekk í skúla — eg brenni aftur, sigur Leif Sørensen. Hann kundi bjóða einum mentor við, og spurdi kokkin á Hotel Føroyum, Gundur Fossdal. Fyrsta kvøldið á ráð- stevnuni var ein veitsla hildin, har kokkar úr øllum londum gjørdu ein rætt. Leif og Gunndur valdu at gera tríggjar, og høvdu tí úr at gera. Her gjørdu teir millum annað stoktan drýl við einari kúlu av væl kókaðari streymagoggu blandaðari við súrróma lagda omaná. Saltfisk við eplamorli, persillu og einari tunnari flís av rabarbu. Hetta kvøldi hevði onkur valt at borðreiða við Black Sheep øli aftur við Jomfrú- hummara Bisque, sigur Leif frá og leggur aftrat, at føroyska ølið varð sera væl umtókt og nógv róst á ráðstevnuni. Hevði hann havt egnu matstovu, hevði hann ikki himprast við at fari í holt við at gera norðurlendskar uppskriftir í sátt við norð- urlendsku dogmurnar. Men enn hevur tað ikki eydnast Leif at finna nakað hósk- andi høli í Havnini, og hann arbeiðir tískil sjálvstøðugt Ráðstevna um norðurlendska matgerð Kokkarnir, ið hava orðað og undirskriva yvirlýsingina fyri nýggja norðurlendska matgerð, eru hesir: Leif Sørensen Føroyar Mathias Dahlgren, Bon Lloc, Svøríki Ejvind Hellstrøm, Restaurant Bagatelle, Noreg Hákon Ørvarsson, Nordica Hotel, Ísland Hans Valimaki, Ches Dominique, Finland Rune Collin, Nipisa, Grønland René Redzepi, noma, Danmark Erwin Lauterbach, Saison, Danmark Mikael Bjørklund, Alandia Gourmet, Åland skuldi vera við, men kom ikki Vi nordiske kokke finger tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden. 1) udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region 2) afspejle de skiftende årstider i sine måtider 3) bygge på råvarer, som bliver særlig fremragende i vores klimaer, landskaber og vande 4) forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære 5) fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem 6) fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber 7) udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer 8) forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra 9) kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet 10) invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til favn og glæde for alle i Norden. Manifest for Det Ny Nordiske Køkken Norðurlendski køkurin er ein liður í at skapa ein norðurlendskan samleika og at selja eina nýskapaða mentan sum norðurlendska MENTAN Marjun Dalsgaard Einaferð fer ein italiu- maður at siga: Skulu vit fara út at eta norður- lendskt í kvøld? Hann hevur hug til eina máltíð, sum smakkar av havi og haga. Tilgjørd av rávørum, ið eru foredl- aðar í Norðurlondum, sum ikki finnast betur nakra aðrastaðni. Tað er møguliga føroyskur tosk- ur, serliga reinur og fastur í kjøtinum, ella kanska hann fær vill finsk ber, sum hoyra árstíðini til og lambskjøt frá einum lítlum umráði í Svøríki, har seyðurin vegna um- støðurnar hevur ein heilt einastandani smakk. Hvussu rætturin er sam- ansettur vita vit ikki enn. Møguliga kokkurin við íblástri frá eysturlendsk- um londum ella í Útnorði hevur uppfunnið eina framúr góða uppskrift. Men eitt er vist, hesin italiumaðurin væntar sær ein rætt, ið ber brá av reinum, frískum ráðvør- um, tilgjørdur á ein ein- faldan hátt, har tann góða ráðvøran kemur til sín rætt. Hann veit eisini um upprunan hjá ráðvøruni. Hann veit, hvar seyðurin hevur gingið, og hvar fiskurin hevur svomið, og tað ger, at maturin smakkar honum serliga væl. Haraftrat veit hann, at maturin er gjørdur í sátt við nútímans vitan um vælveru og heilsu og við virðing fyri umhvørv- inum. Rørsla fyri góðsku Um hetta gerst veruleiki um fimm ella 30 ár velst um móttøkuna av yvirlýs- ingini hjá norðurlendsku kokkunum, sum kallaðu til ráðstevnu á Norður- bryggjuni vikuskifti 18. og 19. november. - Um undirtøkan er góð verður hetta veruleiki um fimm til átta ár. Men tað kann eisini taka nógv ár. Vit hava gjørt ein lítlan kavabólt, og hann er farin á rull, sigur danski kokk- urin og stigtakarin til ráðstevnuna, "Nordisk Køkken Symposium", Claus Meyer og leggur aftrat: - Vit eru ein rørsla, og vit vóna, at nógv taka undir við okkara rørslu. Nú fara kokkarnir heim. Teir hava tikið hettar til sín og vilja føra tað út í verki. Nú mugu onnur taka yvir. Sum dømi nevnir hann, at politikarir kunnu stuðla tiltakinum við at stovna eina avgreiðslu- skrivstovu, sum kann taka sær av kunning og øðrum, ella Norðurlanda- ráðið kundi givið teimum eitt merki eins og um- hvørvismerkið við svan- anum. Nógvir bóltar vórðu kastaðir upp í luftina á ráðstevnuni, og einki mark er fyri, hvør ið kann lofta teimum. Tað kann vera leiðarin á kantinuni á Ríkissjúkrahúsinum ella ein landbúnaðar- maður, sum í samráð við kokkarnar leggur seg eftir at góðska ein serligan part av síni framleiðslu. Ætlanin er, at kokk- arnir skulu hittast eina ferð um ári. Næsta ár verður tað í Svøríki og einaferð verður tað í Føroyum, har føroyski kokkurin Leif Sørensen verður vertur. Norðurlendskur matur og samleiki Alt hettar merkir tó ikki at ræstur fiskur og sperðil verður heimskent. Ei heldur stokt neytajúgur, ølbreyð og annað, sum er uppfunnið av neyð. Góðska var í hásæti á ráðstevnuni. Um tað so var danskt øl, svenskt ísvín ellar føroyskar øður, sum vórðu á skránni, snúði tað seg um at foredla - finna tað góða gamla, uppfinna nýtt og koyra burtur gamalt svans. Ja, her mótmæla helst flest allir føroyingar. Einki er sum ræstur fisk- ur og sperðil, men hettar er ikki tað, sum italiu- maðurin fer at bíleggja á norðurlendsku matstov- uni, og ikki tað, sum vit skulu selja umheiminum sum norðurlendska mat- gerð. Norðurlendski køk- urin er ein liður í at skapa ein norðurlendskan sam- leika, og at marknaðar- føra Norðurlond. Hetta er ikki ein spegilsmynd av okkara mati og mentan. Tað firfínaða verður tikið frá og selt sum nakað norðurlendskt - og eydn- ast hetta verður nýggi norðurlendski køkurin við tíðini eisini ein partur av okkara mentan. Hvørjum smakka Norðurlond av? við at gera mat til veitslur og annað, men hetta kann verða eittsindur tungt, heldur hann. - Tá tú arbeiðir á hendan hátt, brúkar tú einar seks eyka tímar uppá at koyra gløs, leggja alt til rættis, borðreiða og vaska upp – tú hevur nógv minni tíð til at gera mat – so fert tú sjálv- sagt ikki í holt við at gera nakað tíðarkrevjandi – tað kanst tú ikki, greiðir hann frá. Mugu arbeiða saman Eitt tílíkt tiltak sum hetta norðurlendska krevur sam- starv, og kann kann vera eitt sindur stræavið í Føroy- um, heldur Leif - Eg haldi tað er sera týdningarmikið, at vit kokkar arbeiða saman, um nakað gott skal koma burturúr. Tað er júst tað, sum hevur verið so gott við hesum vikuskiftinum — øll vilja samstarva, og eingir fordómar eru — um hetta skal førast út í verki, er tað av stórum týdningi, at opin- leiki er millum kokkarnar. - Eg upplivi ofta for- dómar millum kokkarnar í Føroyum, sigur Leif. Hann heldur at kokkar í Føroyum eiga heldur at samstarva enn at síggja hvønn annan sum kappingarneytar. Tað er best fyri okkara yrki og fyri Føroyar, tí støðið hækkar, heldur hann. Hetta er tó ikki bert galdandi fyri kokkarnar, men nógva- staðni í Føroyum, og tað er eins týdningarmikið, at bóndurnir samstarva sum kokkarnir. - Málið við hesum til- takinum er at vísa, at vit kunnu røkka nógv longur, um vit tosa saman yvir um mørk. At við samstarva við hvønn annan eins og við teir sum útvega okkum rá- vørurnar, sigur Leif. Hann heldur haraftrat at politiska skipanin í Føryum er sera stirvin. - Tað átti at veri pláss fyri, at fólk kunnu standa á vaglinum ella á gongu- gøtuni og selt egið grøn- meti til dømis — onkrar búðir ella tílíkt. Tað er ofta strævið at fáa loyvi til nakað sum helst í Føroyum, tað eigur at kunna gerast smiddligari, sigur Leif. Leif Sørensen hevur verið í starvsvenjing á Kommandanten, ið hevur tvær Michelinstjørnur og hevur eisini starvast á Bagetelle í Noregi, ið somuleiðis hevur tvær stjørnur í Guide Michelin. - Tað hevur verið strævið, men heilt fantastiskt at vera við, sigr Leif Sørensen kokkur Vit mugu samstarva Norðurbryggjan var karmur um ráðstevnu farna vikuskifti C M Y K 9 8