hósdagur 23. januar 2020síða 10

FRÍGGJADAGUR 24. JANUAR 2020 SOSIALURIN 10 10 Føroyski smakkurin TEMA: Føroyski smakkurin Hvør er føroyski smakkurin? Hendan spurningin hava vit sett roynda kokkinum og slóðbrótaranum, Leif Sørensen. Hann sigur, at føroyski smakkurin í høvuðsheitum kann býtast upp í tveir bólkar – tað feska og tað siðbundna PÆTUR HJALMAR EVENSSON PATURE@SOSIALURIN.FO T að serføroyska feska fevn­ir serliga um grøn­ meti og alla ta rávøru, sum vit hava í sjónum. – Hetta er frískleiki, feskleiki, reinleiki, sartheit, sprækni og saftigheit. Tað eru ótrúliga reinir og klárir smakkir, sigur Leif Sør­ en­sen og vísir á, hvat tað er, sum ger, at sovorðnir smakkir trívast í Før­oyum. – Eyðkennið fyri Føroyar er tað kalda veðurlagið, nógvur streym­ ur millum firðirnar og konstantur temp­eraturur, sum ger, at alt í hav­inum verður av bestu góðsku, tí tað er tað perfekta fyri djórini í hav­inum. Soleiðis er eisini við grønmeti, har hitin er tann avmarkandi fakt­ or­urin. – Grønmetið í Føroyum veksur sera seint, men tað sýgur alla neringina upp úr jørðini og er fult av djúsi og øðrum góðum, sigur Leif Sørensen. Góðska í serflokki Fiskurin er í Føroyum er kendur um allan heimin fyri at vera ser­ liga góður, og Leif minnist væl, tá hann legði merki til høgu góðsk­ una. – Tá eg var kokkur uttanlands, var eg ikki greiður um, at vit høvdu so góðan fisk. Men tá eg so hoyrdi útlendingar byrja at siga tað og bleiv spurdur av journalistum um fiskin, so byrjaði eg at hugsa meira um, at hetta var nakað heilt ser­ligt. Tá eg so seinni aftur fór uttanlands at vera gestakokkur, sá eg, hvussu fantastiskar føroysku rá­vørurnar eru, og at vit eru í ser­ flokki innan fyri hetta, fortelur Leif Sørensen. – Tað er tað, sum øll verðin dug­ir at síggja í dag. Tey síggja, at góðsk­an á eitt nú skeljadjórum og laksi er á einum støði heilt fyri seg, legg­ur hann aftrat. Góðskan í tí feska kjøtinum er eisini serliga góð í Føroyum. – Fransmenn kalla alt tað land, sum gongur fimm kilometrar frá einari strond, fyri “pré salé”, sum merkir “forsaltað” og er tann besta góðsk­an. Alt land í Føroyum er pré salé. Har, sum tað er hægst, gong­ ur seyður, sum rørir seg nógv, tí tað er bratt. Kemur mann upp um nakrar bestemtar metrar, eru tað nakrar aðrar urtir og annað, sum veksur har, so tað kjøtið frá seyði, sum hevur gingið ovast, kem­ur at smakka øðrvísi enn tað, sum hevur gingið lágt, sigur Leif Sør­ en­sen. Fleiri fyritreytir fyri góðu góðskuni Leif Sørensen vísir á nakrar fakt­orar, sum hava týdning fyri, at fisk­urin fær best møguligu góðsku. –  Tað fyrsta er terroir, sum er umhvørvið, har fiskurin livir. Flestu firðirnir í Føroyum eru opnir, og tað er nógvur streymur har. Sjógvurin í Føroyum er altíð kaldur, og konstandi temp­er­ at­ururin hevur stóran týdning. Nógvi streymurin í sjónum ger, at fisk­urin er noyddur at svimja og har­við brúka musklarnar hjá sær meira, enn fiskurin ger aðrastaðni, har tað stillari. Tá fiskur brúkar muskl­arnar, fær mann frískari kjøt, sum smakkar betur, sigur Leif og fortelur víðari um aðrar fyri­treytir fyri góða fiskin. – Hitt er hvussu mann fer um vør­una. Um mann fer væl við fiskinum og ikki stressar hann, so fær mann eina betri vøru. Tað snýr seg eisini um tøkuna, altso hvussu mann til dømis tekur laksin. Eitt annað er, hvussu mann kryvir og ansar eftir, at ongar bakteriur koma í. So er tað eisini, hvussu mann sendir vøruna avstað til kund­an. – Tað, at allir hesir faktorar passa til Føroyar, ger, at vit í Før­ VEÐURLAGIÐ ER AVG FYRI FØROYSKA SMA