hósdagur 23. januar 2020síða 11

FRÍGGJADAGUR 24. JANUAR 2020 SOSIALURIN 10 11 – At víðarimenna føroysku matvøruna kann blíva slóðbrótandi – Vit eru í einum dunnukassa. Vit eru noydd til at hugsa størri, sigur kokkurin Leif Sørensen, sum saknar ein grunn til føroyska matmentan, har mann kundi eksperimenterað við eitt nú urtum PÆTUR HJALMAR EVENSSON PATURE@SOSIALURIN.FO – Vit hava lítið í Føroyum, men tað, vit hava, er heilt fantastiskt. Soleiðis sigur Leif Sørensen um ta rávøruna, vit hava í Før­oy­ um. Hann sigur, at tað eru ótrú­ liga nógvir møguleikar at menna før­oysku matvøruna enn meira. – Vit eru ikki komin til botns í øllum. Har er ymiskt pot­enti­ ali, sum vit slett ikki hava verið inni á enn. Eg vænti, at tað hevði kunnað verið slóð­brót­andi fyri Før­oyar, um vit fóru at víð­ari­ menna før­oysku mat­vør­una. Men tað gera vit bara ikki, sigur Leif Sørensen. – Føroyar er ikki nakað áhuga­ vert matland, sum nú er, haldi eg. Vit ríða á einari bylgju av sjóð­ kval­itetinum og tí fer­ment­er­aða, men tað er ikki nógv annað enn tað. Vit kunnu fara nógv víðari inn­an fyri góðskuna. Tí­verri er alt ov lítið hent á hesum øk­inum, mein­ar hann. –Tey stóru meistaraverkini í køk­unum henda øgiliga sjáldan. Koks hevur gaman í nakrar møgu­leik­ar, sum hini ikki hava, men hinar matstovurnar náa lítið og einki. Ein grunnur til matmentan manglar Leif Sørensen ivast ikki í, hvør or­søk­in er til hetta. – Orsøkin er heilt einfalt, at tað eru ikki pengar til menning av matvørum, og eingin vil seta peng­ar av. Tí tað krevur pengar og nógva tíð at gera slíka verkætlan, sigur hann og vísir á eitt uppskot til at fáa pengar til vega. – Vit hava nakrar sterkar fyri­tøkur í Føroyum, sum eiga nógv­ar pengar. Eg skilji ikki, at før­oyskar fyritøkur ikki leggja peng­ar í onkran grunn, sum skal hava til endamáls at menna mat­ ment­anina í Føroyum. Eg trúgvi, vit høvdu blivið rættiliga rík, um fyritøkurnar dugdu at síggja, at tað er ein fyrimunur fyri tær. Tí tær kunnu eisini fáa ein ágóða av hesum, sigur hann. Eitt dømi er royndarstovan Nord­ic­Lab, sum danska topp­ mat­stovan Noma stovnaði á sinni. – Nú er tann verkætlanin farin undir Københavns Universitet, har fimm kokkar og fimm gransk­arar arbeiða við at finna fram til nýggj ting innan fyri mat. Tað hevði verið super, um vit høvdu havt okkurt líknandi í Før­oyum, sum sjálvsagt bara var minni, sig­ur Leif Sørensen. – Mann kundi ímyndað sær, at 0,01 promilla skuldi verið sett av hjá øllum fyritøkum, sum ar­beiða við fiski ella øðrum, so­ leið­is at pengarnir kundu farið til onkra líknandi verkætlan. Um mann ikki setur pengar av til menning, so hendir eingin menn­ing, men vit gera bara tað sama, sum vit altíð hava gjørt, sig­ur hann og vísir á møgu­ligu eff­ekt­ina av slíkum grunni. – Ofta tá mann ger roynd­ar­ verk­ætlanir, so kemur bara 5% burturúr. Men tey fimm pro­ sent­ini kunnu vera slóð­brót­ andi uppá nógvar mátar fyri eina ment­an. Vit kunnu gera fiskin øðrvísi Leif Sørensen hevur fleiri tankar um, hvat mann kann umhugsa í mun til at víðarimenna før­oysk­ ar matvørur. Hann tekur eitt dømi um fiskavøru: – Kunnu vit gera tað øðrvísi, enn vit gera tað í dag? Vit hava nógv fiskasløg í Føroyum. Men tað er til dømis eingin, sum ordiliga dug­ir at matgera makr­ el og sild. Um vit høvdu havt vit­anina her í land­in­um og ar­ beiddu við at menna hetta, so kunnu vit finna nýggjar vør­ur. Men tað hugsar eingin um. Vit pakka tað í kassar, frysta tað og selja tað av landinum. Um vit gera nakað, so gera vit surimi, líka sum øll hini, sigur Leif Sør­ en­sen og konstanterar: – Vit eru í einum dunnukassa. Vit eru noydd til at hugsa størri. Stórir møguleikar í urtum Ein annar smakkur, sum er ser­ lig­ur, er smakkurin, mann kann fáa úr urtum í føroysku nátt­ úruni. – Vit hava nakrar heilt fant­ast­ isk­ar urtir, sum geva ein góðan grøn­an smakk. Men trupulleikin í Før­oyum er, at vit hava so fáar urtir. Mann kundi saktans gjørt ein ídnað burturúr tí, tí tað er stórt potentiali í urtum. So tað hevði verið upplagt, um onkur fór at dyrka tær og selja tær til mat­stovur bæði her heima og utt­an­lands, sigur Leif Sørensen. Men av tí at marknaðurin er so lítil í Føroyum, er tað ein óviss verk­ætlan at kasta seg út í. – Um pengar vóru til føroysku mat­mentaninina, kundi mann gjørt eina royndarverkætlan við at dyrka urtir í Føroyum í eini tvey ár, har matstovurnar veru­ liga brúktu tað í sínari matgerð, og mann kundi roynt at útflutt tað, sig­ur hann. Sjálvur hevur Leif stóra virð­ ing fyri urtunum og hevur tí al­ tíð verið sera varin við at taka urt­ir, so­leiðis at alt ikki verður uppi. – Tað eru øgiliga fáar urtir, mann kann brúka í Føroyum, sum nú er. Eg veit til dømis, at tað eru tvær myntur, sum veksa í Før­oyum og hava ein ótrúliga int­ens­an smakk. Hin eina er eitt sind­ur meira sjáldsom enn hin og er ein myrk mynta, sum veksur eitt bestemt stað í Føroyum. Tari smakkar væl Eitt annað áhugavert er tari, sum vit hava nógv av í Føroyum. – ES heitir á fólk um at eta meira tara, tí tað manglar so nógv­ur matur í heiminum. Tari er sunn­ur, og onkur tari er sera pro­tein­rík­ur. Eitt ávíst taraslag í Før­oyum hevur fleiri proteinir enn ein høsn­ar­ungi og fýra ferðn­ar meira vita­minir enn eitt súr­epli, sigur Leif Sørensen. Men hvussu so við smakk­in­ um av tara? – Allur tari smakkar ymiskt, og tað smakkar ikki so væl í byrj­an­ini. Men tað blívur betri og betri, so tað snýr seg bara um at venja seg við smakkin. Eg elski tara, eg kann ganga og turka tara og eta tara sum snacks í heilum, sigur Leif Sørensen. oy­um kunnu vera nummar eitt, sig­ur Leif Sørensen. Tað siðbunda Hin føroyski høvuðssmakkurin fevn­ir um tað siðbundna, har vit heingja upp til turking og ræsing. – Vit hava eitt ótrúligt ríkidømi í hesum. Um mann fer til Ísland ella Hetlands og heingir kjøt upp, so verður tað ikki líka sum í Før­ oy­um, tí har fær mann ikki somu ræs­ingina, sigur Leif Sørensen. Hann hugsar, at tað at heingja kjøt upp, byrjaði av tilvild fyri nógv­um árum síðani. – Eg kann ímynda mær, at frið­ leysir norðmenn komu til Før­oya við báti. Teir hava ikki havt salt, so teir royndu at hanga kjøtið upp í staðin. Tað hevur so riggað prestist hjá teimum, tí temp­er­at­ ur­urin skal vera undir 13 stig, fyri at rotprosessin ikki fer í gongd, men tað ræsar í staðin fyri. Í Norra hava tey "fenalår", sum minnir um skerpikjøt, men tey salta tað áðr­ enn, tey heingja tað upp, sigur Leif Sørensen. Í sambandi við siðbundna smakk­in hava vit í Føroyum eisini fugl og grind, sum er serføroyskt, legg­ur kokkurin aftrat. Framgongd seinastu árini Men hvar eru vit í verðini í dag í mun til hetta? – Nøkur ting eru hend seinastu ár­ini í mun til fyrr. Fyrr dugdi mann ikki líka væl við tí, sum var á havsins botni. Jomfrúhummari hevur bara verið í Føroyum í eini 100 ár, og so hava vit m.a. havt jákups­skel, øðu og krækling. Men tað er ringt at siga, hvussu tað hev­ur verið sum matur, tí tað er so lítið skrivað um tað. So tað er í øllum førum nakað nýtt, at vit brúka hesar rávørur, greiðir Leif Sør­ensen frá. – Birgir Enni eigur stóra æru fyri at brúka øðu og hummara meira, enn hvat mann gjørdi fyrr. Hetta hava vit bara brúkt ordiligt í eini 20 ár. Tað hevur givið okkum eitt størri ríkidømi í nútíðini, sigur Leif og leggur aftrat, at kokkarnir eisini eru stórur partur av orsøkini til menningina. – Vit hava fingið aðrar kokkar, sum eru meira internationalir og duga sítt hondverk. Teir duga at gera mat uppá ein internationalan máta, og tað er ivaleyst av tí, at fleiri kokkar læra uttanlands, har teir fáa royndir. Ein onnur orsøk er sjónvarpið og internet. GER­ANDI AKKIN