hósdagur 6. apríl 2006síða 14

– Saman við nýggju og góðu kokkunum, vit seinastu árini hava fingið, hava vit føroyingar fantastiska góðar møguleikar at ”optimera” tann før­ oyska køkin. Tað kann fáa stóran týdning fyri okkum sum tjóð – og fyri okkara ferða­ mannavinnu, at vit leggja uppaftur størri dent á tað meingi, vit eiga, bæði í havinum, við strendurnar, í bjørgunum og uppi á landi, sigur Johan Mortensen, sum er við í áhugabólkinum, Gastronomiska Aka­ demi Føroya MATUR Vilmund Jacobsen vilmund@sosialurin.fo Í sambandi við, at Smyril Line ger ein sonevndan ”fiska­gourmet-túr” í døg­un­ um, 25-29. mai, hava vit skift orð við Johan Mortensen, sum verður við á ferðini. Tað verður óføri og kendi SvF-kokkurin, Uni Gullfoss, sum kemur at skipa fyri borð­ inum. Á ferðini við Norrønu verð­ur eisini ølfagnaður, og hesum taka teir báð­ir, ølserfrøðingurin Heri Peter­ sen og Johan Mort­ensen, bryggjari, sær av. Gastronomi Johan er millum stigtak­ar­ arnar av áhugabólkinum, sum verður róptur Gastronomiska Akademi Føroya (GAF). Hesin felagsskapur er enn ikki lýstur formelt, men tey, sum standa aftanfyri GAF, eru fólk, sum hava áhuga fyri gastronomi við atliti til føroyskan mat, øl og vín. Endamálsgreinin hjá GAF er at vekja áhuga fyri gastronomi í gerandisdeg­ num við serligum atliti til føroyskar rávørur. Ætlanin er at lýsa felagsskapin al­ment í næstum, men longu nú er hann virkin. Skipað hevur verið fyri ymiskum tiltøk­um, og nevnast kann, at eitt nú Føroyakvøldini við føroyskum mati og ølfagn­ aðurin á Hotel Føroyum eru sprottin úr hugskotum hjá hesum áhugabólki. Aftur til rávøruna Føroyingurin hevur seinastu mongu árini verið fyri stórari ávirkan uttaneftir, ikki minst hvat mati viðvíkur. Henda ávirkan er ikki minst komin úr Danmark – við ymiskum grill-mati, burgarum og pizza. Vit hava fingið pizza- matstøð ymsastaðni, og vit hava eisini fingið Burger King her heim á klettarnar. Einki ringt um hetta, ikki sum so. Samstundis, sum vit hava tikið ímóti útlendskari ávirkan og ”mat-mentan”, hevur rákið í norðurlondum – og nú eisini í Føroyum – kortini verið, at fólk eru vend aftur til tær upprunaligu rávørurnar. Johan Mortensen heldur, at tað eru teir ungu og góðu kokkarnir, vit hava fingið seinastu árini, ið saman við øðrum mat-áhugaðum føroyingum, aftur hava skapt áhuga fyri tí góða føroyska ”køkinum”, sum hann tekur til. Hetta sæst ikki minst aftur í matstøðunum, har hesir kokkar arbeiða. Best og dýrast – Rákið í hinum norður­ londunum hevur seinastu árini verið, at norðurlendski ”køkurin” aftur er komin til sín rætt – og hetta rák hava vit sum nevnt eisini sæð í Føroyum, nú vit hava fingið fleiri nýggjar kokk­ar. Nýggju kokkarnir í norð­urlondum hava sæð, hvussu góð rávøran er, sum londini eiga, bæði á sjógvi og landi. Johan veit um kendar mat­stovur í Danmark, eitt nú matstovuna á Bryggjuni, sum í stóran mun matger við rávørum úr norðurlondum, og hesar rávørur spenna rættiliga víða – heilt frá oksa­ kjøti úr grønlendsku náttúr­ uni til føroyskan hummara, veiddur í okkara firðum og sundum. – Matstovan á Bryggjuni telist soleiðis millum tær bestu og dýrastu mat­stov­ urnar í Danmark, sigur hann. Fiskur og grøði – Í Føroyum eru vit so væl­ sign­að við Guðs gávu. Vit hava eitt stórt fiska­meingi, og umframt van­ligu fiska­ sløgini, sum vit øll kenna, hava vit eisini onnur meira forvitnislig fiskasløg, eitt nú skøtu, hemara, havtasku, gulllaks og onnur minni kend fiskasløg, sum finnast niðri í dýpinum. Aftrat hesum kem­ur so skeljafiskurin og hummarin. Hann vísir á, at eisini í Føroyum eru fólk vorðin meira forvitin eftir at royna okkurt nýtt, sum tey ikki hava roynt áður. – Við hesum nýggju og góðu kokkunum ber saktans til at gera eina spennandi og vælsmakkandi máltíð úr rávørum, sum fá hava roynt áður. Johan hevur soleiðis góðar vónir um, at føroyingar í upp­aftur størri mun enn áður fáa høvið at fáa mangt spennandi og forvitnisligt á borðið. Óteljandi møguleikar Hann vísir á, at eisini í land­ búnaðinum liggja nógvir ótroyttir møguleikar, bæði við kjøti og grøði av ymiskum slagi. – Vit kunnu borðreiða við oksakjøti av átta mánaðar gomlum kálvi, og vit kunnu borðreiða við lambskjøti av seyði, sum gongur í hag­an­ um og er 100 prosent øko­ logiskur, sum hann tekur til. Aftrat øllum hesum eiga vit fuglin, sum kann veiðast í berginum og til havs, og vit hava allar møguleikar fyri ymiskum flogfenaði, eitt nú hønum, dunnum og gásafuglum. – Fuglurin er eisini ein frá­ lík og eftirspurd gáva, sum vit lítið og einki gera við. Gráta av misunnilsi Hann vísir á, at nógvastaðni kring um í heiminum kundu tey ”grátið” av misunnilsi, tí vit eiga alt hetta meingi í okkara umhvørvi, bæði á sjógvi og landi. – Vit eiga besta fiskin, skeljafiskin og besta kjøtið, ið nakar kann eiga. Haraftrat eiga vit besta fuglin. Tað ræður bara um at síggja hesar ómetaliga stóru møguleikar og duga at fáa nakað burtur úr teimum. Johan heldur, at vit saktans kundu gjørt nógv meira við at dyrkað grønmeti í Før­ oyum – í fyrsta lagi epli, røt­ur, gularøtur og annan vøkst­ur, sum hevur góð gróðrarlíkindi her. – Vit eiga eisini villu hvannirnar, sum veksa kring um í landinum – bert fyri at tríva í okkurt av tú, sum er. Hann fegnast annars um tað stóra arbeiði, sum Royndarstøðin í Kollafirði hevur gjørt við eitt nú eplum og rótum fyri at finna fram til, hvør grøði egnar seg best í okkara umhvørvi. Útlendsk matskrá Hann vísir á, at tá ið føroy­ ingar fáa fremmanda fólk á vitjan, og vit vilja sýna teimum blíðskap, so koyra vit hugsandi eina brasilianska oksasteik í ovnin, sum verður etin aftur við polskum eplum og donskum reyðkáli! Oman á bjóða vit kanska fruktir úr Ný Sælandi ella jarðber úr Spaniu. Tá ið so nátturðin kemur, hava vit danskt marga­ rin, danskan ost, svensk egg og grønlendskar rækjur á borðinum. – Hvar er alt tað føroyska í hesum samanhanginum – bæði tað, sum er á markn­ aðinum og tað, sum ikki er, men kundi verið, spyr hann. Vit hava tosað so nógv um útoyggjamenning og lítið er komið burtur úr. – Hví gera vit ikki okkurt ítøkiligt? Hann heldur, at eitt hugskot kundi verið at lagt eina ostaframleiðslu á útoyggj – ella eina framleiðslu við føroyskum viðskera. – Vit hava eitt ótal av rá­vørum, men tað er motiva­ tiónin sum vantar. Okkum tørvar ítøkilig hugskot, sum kunnu geva okkum um­setning og pening. Kósin er røtt Johan heldur kortini, at vit eru komin á rætta kós, soleiðis at nýggi føroyski ”køkurin” eins og hin norður­ lendski, aftur er við at vinna fram. – Nýggju kokkarnir á før­oysku matstøðunum eru farnir at gera meira burtur úr tí føroyska meinginum og tí upprunaliga føroyska ”køkinum”, og tað kunnu vit bara fegnast um. Hann heldur, at fleiri kokk­ ar kundu verið nevndir við navn, sum rættiliga hava fingið fatur í rætta endan­ um. – Hugsunarhátturin um náttúrugivnu føroysku rá­vør­ una er nú hin rætti og ligg­ur framm­ar­laga í teirra huga­ heimi, tá ið teir matgera. Johan heldur, at hesin nýggi hugsunarháttur sakt­ ans kann koma at geva før­oy­ ingum eitt gott og kærkomið íkast í sambandi við okkara ferðamannavinnu sum setir stóran prís upp á at njóta okkara rávørur. At skunda undir – Vit hava eisini menn og kvinnur innan føroyska Føroyar eitt gastronomiskt smørhol í Norðuratlantshavi – Tað er ”vanvittugt”, at føroysku bryggjaríini ikki skulu sleppa at bryggja sterkari øl, eins og loyvi kann verða givið til eina ávísa framleiðslu av spiritus í Føroyum, heldur Johan Mortensen. Myndin er tikin á Ålborg Akvavit, haðani nógvir ”dropar” eru runnir heim til Føroya Mynd: Vilmund Jacobsen Nr. 69 - 6. apríl 2006 14